J’ai rencontré Ronan Kernen il y a presque 2 ans. A ce moment-là, nous étions invités au lancement du Whif de Thierry Marx au FoodLab à Paris (Merci Fabrice et Jean-Michel!!). Déjà, ce jour-là, j’ai succombé à cette petite lumière qui brille dans les yeux de ce jeune Chef créatif.

A cette époque, Ronan quittait le Saint-Roch (Courchevel) pour aller s’occuper de l’ouverture du Kube Hotel à Saint-tropez. Une rencontre éclair mais j’étais certaine que nous nous croiserions de nouveau. Depuis ce moment, nous sommes restés en contact. En pointillés mais toujours là… Le temps file… 2 ans… C’est au cours d’un bon dîner chez Geoffroy Maillard – la Table d’Eugène – que celui-ci m’apprend la nouvelle. Ronan va participer à « Top Chef  M6 » – car, oui, ces 2 Grands se connaissent. Ils se ressemblent même. Amusant… Ouahou ! Là, je crois que je vais suivre assidument l’émission… Et si j’allais regarder l’émission chez Ronan ? Car, depuis 2 ans, Ronan a lancé le Kube mais il l’a aussi quitté pour monter sa propre affaire. Un tout nouveau restaurant, « Côté Cour »,  à Aix-en-Provence. Il ne m’en fallait pas beaucoup plus pour que je prenne mon billet et aille voir de quoi il retourne…

Côté Cour, 19 cours Mirabeau – Aix en Provence
Lundi 7 Février 2011, Lunch time

Le Côté Cour est vraiment très beau. Je suis sous le charme. Caché derrière un batiment ancien du cours Mirabeau, il est aussi un emplacement de choix. Situé au cœur de la ville, il bénéficie de l’ambiance calme, paisible et chaleureuse d’une cour intérieure.

Dans une décoration de style néo-rétro, la salle vous propose de vous affaler dans de larges canapés ou de profiter du spectacle de la cuisine depuis la table d’hôte. Devinez ce que j’ai choisi… D’ailleurs ce n’est pas vrai, je n’ai pas choisi. Le Chef a pris les choses en main et m’installe telle une Princesse, aux premières loges.  Ne pas résister. Se laisser faire… Et profiter du spectacle…

« Patiences »… Makis de saumon et gomasio, meringues à la tomate et meringues aux crevettes… Je patiente. Et j’aime.

« Compagnon »… Partager le pain… Le pain est important pour Ronan, et point question de le servir seul. Il doit être accompagné, et inciter à la gourmandise. Rillettes de sardines au citron confit et beurre demi-sel de la maison Bordier… Il ne faudrait pas oublier que Ronan est Breton et sa Bretagne, même si elle est loin, elle est là. En lui. C’est peut-être pour cette raison que ce jeune Chef mène sa barque sans perdre le cap.

Makis au foie gras, saint-Jacques un soupçon fumée, et sésame. Quinoa à l’orange agrémentée de pailleté de nori, et une vinaigrette qui vient chahuter cet ensemble en lui insufflant un courant épicé au tandoori. A l’énoncé, je ne cacherai pas comme une crainte. N’avons-nous pas là trop de saveurs ?… Le moelleux du maki s’accomode parfaitement de la coquinerie de la vinaigrette tandis que le quinoa vient reposer les papilles après l’estocade épicée… Ok, j’abdique. Cet ensemble fonctionne bien… J’aurais bien dégusté un ou deux makis de plus ;-)

Elles sont cachées… Ravioles de pigeon sous une écume de chou-fleur, chips de topinambour… et quelques champignons on-ne-peut-plus finement taillés en brunoise, qui se prélassent dans un jus délicieux… Là aussi, j’aurais pu en déguster le double. Ces ravioles sont merveilleuses de finesse et de minutie. Un travail d’orfèvre. Elles sont aussi délicieusement gourmandes et parfumées… Je crois que c’est là que j’ai commencé à regretter la distance entre Paris et Aix en Provence…

Foie gras poêlé, champignon de Paris rôti, écume vanille et purée de topinambour elle aussi vanillée, jus  et chips de topinambour. Très honnêtement, je crains toujours ce qu’on va me « faire avaler » quand on m’annonce un foie gras poêlé. C’est si difficile de trouver le juste milieu entre le trop cuit ou le trop crû-trop gras. Ronan a trouvé cet équilibre. La cuisson est parfaite (pour moi en tous cas) et l’accord avec le topinambour et la vanille est délicieux. Presque une évidence. Je me régale… Il sera amusant de retrouver cette trilogie le soir-même dans l’émission… Ronan, à quand un œuf servi « renversé sur l’assiette », à ton menu ? On pourra même l’appeler « l’œuf pris au Piège ! »

Ris de veau, encornets,  choux de Bruxelles, gingembre, graines de courge,  salade d’herbes, olive et jus… Tout ce que j’aime. Terre-mer. Ris de veau. Encornets qui me ramènent quelques mois en arrière, en Espagne. Graines de courge pour le croquant. Une cuisson impeccable, du goût et un équilibre de saveurs… Zut ! Il va falloir que je prenne un abonnement Paris-Aix !!!!

Et pour finir sur une note sucrée, légère et très parfumée, une sphère meringuée où passion, manque et coco s’enlacent dans une danse tiède et langoureuse. Rien à dire. Le design pour les yeux. Les parfums exotiques pour le nez, sans oublier le cacao amené là comme une épice. Le bruit de la meringue qui cède sous la pression de la cuillère. Le croquant et le moelleux pour le toucher.  Et toutes ces saveurs pour le goût… Il est bien là question de sens, de sensations, voir, même, de sensualité.

Côté tarif, je vous laisse aller visiter le site du restaurant et voir comme ce Chef généreux (et certainement bon gestionnaire) a la haute cuisine raisonnable pour notre portefeuille…

Et Côté Chef ? Oui, parlons-en un peu de ce Chef. Qui est-il ? Car, en fait, c’est la première fois que je le vois dans son élément naturel. Sa Cuisine. Et, aussi, au sein de son équipe… Ce n’est pas en quelques lignes que je vais résumer la personnalité de Ronan. Mais ce que je retiendrai de ma visite chez lui, ce sont deux choses. Tout d’abord, Ronan est un être d’une grande gentillesse et d’une très grande générosité. Donner. Partager. Offrir. Faire découvrir… Découvrir aussi… Ensuite, ce qui m’a le plus marquée, c’est son Côté « Grand Homme ». Ceux qui me lisent savent déjà que, en tant que fille d’un Grand Homme, je suis très sensible à ces personnalités charismatiques. A ces Grands Messieurs pour lesquels on s’embarquerait facilement dans des croisades pour le bout du monde. Il est de ceux-là. Chef Ronan fait partie de ces « mecs » pour qui on a envie de « s’arracher », de se dépasser. Vous pouvez le voir dans l’émission. Il sait « gérer l’humain ». Toujours en douceur mais avec fermeté. Jamais énervé contre un binôme mais plutôt à montrer et apprendre comment faire.  Il est ainsi aussi dans son restaurant et c’est palpable le temps d’un service. Il est Capitaine d’un très joli navire dont l’équipage est fier de participer au voyage, et le suivra jusqu’au bout de son monde culinaire.

Le soir de ce 7 février, c’est entre amis que Ronan a regardé le deuxième volet de Top Chef. Plaisir de regarder l’émission en recueillant, en direct, les commentaires d’un des participants et de ses proches…

Et le lendemain ? Ronan veut faire une surprise. Pas à moi, non, mais à Ludo. « Son Ludo ». L’un des benjamins de l’émission. Et c’est ainsi que nous sommes allés déjeuner à « Une Table, au Sud » et surprendre ce « Ratatouille » du port de Marseille derrière ses fourneaux (où plutôt ceux de Lionel Levy)… Ce que je retiendrai de notre moment partagé avec Ludo ? Cette phrase de lui : « Top Chef, ça valait le coup, déjà, juste pour avoir la chance de rencontrer Ronan »… Cette phrase-là, je la garde… Je vous l’ai dit, Ronan Kernen est un Top Chef, sur M6 mais surtout dans la vie, et il le restera quelque soit le sort que lui réserve l’émission… Merci Ronan pour cette immersion…

NDLR : inutile de m’appeler le lundi soir à partir de 20h45 durant quelques semaines. Le téléphone sera éteint !
NDLR2 : + de photos sur facebook
NDLR privé : Geoffroy, Fabbio, la prochaine fois, je vous emmène avec moi !