Paris. 8h. 5°C quand je quitte le Cookcoon pour rejoindre le métro station Pigalle… Aix-en-Provence. 12h20. 19°C quand je descends du TGV pour sauter dans le taxi et filer Cour Mirabeau. Faire tomber la veste. Sortir ses lunettes de soleil. Cette journée dans la cuisine chaleureuse de Ronan va faire beaucoup de bien. Comme un avant-goût de printemps…
A mon arrivée, la salle est complète. Je sens comme un changement de rythme depuis mon premier passage… Plus de monde au service. Plus d’action aux fourneaux. Nous sommes mardi midi. Il est ici un restaurant qui rencontre un franc succès… Ce qui n’a pas changé, c’est le sourire du Chef et son plaisir à m’installer à la table d’hôte. Même place stratégique. Celle qui permet de garder un œil sur la cuisine tout en regardant ce qui se passe autour des tables. Mais regardons surtout ce qui se passe dans les assiettes. Avec Ronan, aujourd’hui, je vais me permettre d’être exigeante et critique – façon jury Top Chef ;). Il est un ami et je sais ce qu’il peut donner.
Tartare de dorade aux œufs de poisson au wasabi. Meringues crevette et macarons romarin et chèvre. Le tartare est frais et sympathique. Les meringues sont parfumées et déjà connues. Les macarons… Ah là, les macarons. Chèvre et romarin… D’un seul coup, je change de dimension. Le romarin est bien présent mais sans l’amertume que peut donner un mauvais travail. Le Chèvre est doux et amené dans une crème fouettée toute en légereté. Je me verrais bien repartir avec une jolie boîte de 12 petits précieux comme celui-là… Les bulles de champagne glissent sur les parfums du macaron très gourmand et un peu sucré. Le déjeuner peut commencer. Je suis « en place » !
Gaspacho de betterave, crème glacée au curcuma, filet d’huile pour prolonger la longueur en bouche et … un nouveau macaron chèvre-romarin format XL pour accompagner. Les mauvaises langues diront que les répétitions sont mal venues dans un restaurant gastronomique et qu’il est regrettable de retrouver au cours du repas un élément de l’apéritif… Sauf que, d’une part, ici, ce n’est pas un restaurant gastronomique, c’est chez Ronan ;), et d’autre part, si la répétition permet de doubler le plaisir, moi, je n’y vois aucun inconvénient !
Chèvre, tourteau, piquillo, herbes et croustillant de pain. Sorbet concombre et coriandre ultra rafraichissant pour accompagner. Sur cette assiette, je suis perdue. Beaucoup d’éléments entrent en jeu et le tourteau se perd un peu entre le piquillo et les herbes tandis que le sorbet ne permet pas de le retrouver… Jury intransigeant ;) … mais qui finit son assiette sans se faire prier ni laisser une miette !
Coquillettes & truffe… Je l’avais déjà repéré il y a 3 semaines mais Chef Ronan avait décidé de ne pas m’en faire profiter… Cette fois, je le lui imposerai dans le menu qu’il désire me faire savourer… Ce risotto est un double clin d’œil. Clin d’œil, et même Hommage, à notre Ami Geoffroy, de la Table d’Eugène, dont le risotto de coquillettes est certainement le plus connu et l’un des mets les plus irremplaçables des bonnes adresses parisiennes… Du goût. De la gourmandise. De la générosité. Et une fabuleuse maîtrise de la cuisson… Un de ces plats qui marquent la vie d’un Gastronome… Un de ces plats qui vaut LARGEMENT, à lui seul, une étoile dans ce sacré %$£@# de guide rouge qui semble incapable de reconnaître les talents de certains (NDLR : il y aurait comme un p’tit coup d’gueule là…)… Clin d’œil, aussi, à un autre chef qui pense qu’on ne doit pas servir un œuf à l’envers… Moi, l’œuf, je le retourne et propose un risotto de coquillettes à la truffe et œuf pris au « Piège » par l’espièglerie de la chroniqueuse gourmande que je suis… Moi, cet œuf à l’envers me plait bien car il laisse couler sur le risotto chaud, la crème fouettée parfumée qui vient le rendre encore plus gourmand et généreux. Comme Geoffroy. Comme Ronan…
Raviole de homard… Haricots mange-tout. Shiitake. Edamamés. Réhaussés d’un vinaigre balsamique 18 ans d’âge. Ecume aux saveurs de bouillabaisse aux crevettes grises et aux épices, délicieuse… Et ce petit « plus » de mousseline à la patate douce dont le sucré s’accorde avec celui, naturel, du homard… Je déguste. Je savoure. Je me concentre à chaque bouchée… Je cherche la faille… « Ronan, je crois que ta raviole est trop généreuse et ne va pas laisser assez de place pour le dessert ! »… Désolée, c’est la seule critique que j’ai trouvée…
… et encore, elle ne résistera pas longtemps, cette critique, face à ce mousseux-moelleux chocolat extra bitter en chaud et froid, accompagné de mandarine et d’une crème glacée légère à la fève de tonka. Je me laisse fondre de plaisir comme la glace. Sans résistance aucune. C’est vraiment affligeant de ne pas savoir faire preuve de plus de volonté ;)
Avant de reprendre le train vers le froid, je partagerai une après-midi de la vie du Chef… Rendez-vous avec le développeur du site internet… Interview par une journaliste… Debrief avec l’équipe pour s’améliorer encore et encore… Petites finitions dans l’aménagement de la cuisine… Dégustation de vins pour la nouvelle carte… Oui, c’est bien ce qu’il me semblait. Il y a eu comme un changement de rythme ici…
20h13. TGV… Je cherche les mots pour dessiner en quelques coups de crayon ce passage éclair au Côté Cour.
… Chic,
… Pop’art,
… Cohérence,
… Générosité.
Et toujours la joie de vivre de tous ceux qui naviguent aux côtés de Ronan.
