Samedi 5 mars…

Vous… Isabelle… Et des pommes…

Du calme et de la douceur…

Moi,je n’étais là que pour vous préparer un bon déjeuner sur le thème du jour. J’ai aimé être là, comme une petite souris, à faire un minimum de bruit avec mes gamelles tandis qu’Isabelle vous offrait un moment de réflexion sur l’art et la manière d’écrire avec la lumière. Au fil des heures, vous vous êtes livrés et avez parlé de vos peurs de photographe, peurs qu’Isabelle a su faire disparaître d’un regard rassurant et de quelques explications.

Après 7 heures d’échange et d’émotions partagées, vous êtes repartis heureux avec un esprit libéré et l’envie de mettre en oeuvre les principes appris… Connaître la technique pour savoir l’oublier… Laisser parler son coeur… Se mettre à la disposition du sujet photographié… Se faire plaisir… Amusant comme ces principes peuvent être aussi appliqués à la cuisine…

Côté cuisine, vous avez aimé…

Pomme, truite et caillé

Pour 4 personnes
Cuisson : 1h à 1 h 30
Attente : 2 heures

500 gr de lait entier crû (chez Monoprix, en microfiltré)

25 gr de crème liquide 35% M.G. minimum

15 ml de présure (à commander en pharmacie)

10 ml de jus de citron jaune

 

2 pommes à chair ferme et pas trop sucrée

240 gr de filet de truite (ou saumon à défaut)

80 gr de truite fumée

1 càs d’œufs de truite

1 citron vert

 

2 pommes à jus (celles que vous voulez…)

3 càs d’huile de noisette

2 càs de vinaigre de cidre

Quelques brins d’estragon

Fleur de sel, poivre du moulin

Selon une recette de René Redzepi, … faites bouillir le lait (pour tuer les éventuelles bactéries). Laissez redescendre en température jusqu’à atteindre environ 40°C. Ajoutez la crème. Mélangez bien. Versez dans un petit saladier inox ou un petit plat profond. Ajoutez la présure et le jus de citron. Mélangez. Laissez « fermenter » à une température de 35/40°C durant 1 heure à 1 h 30. Placez au frais pour quelques heures pour bien refroidir.

Préparez une vinaigrette avec le jus des pommes, l’huile de noisette, le vinaigre, l’estragon ciselé. Assaisonnez de sel et de poivre. Réservez.

Lavez les pommes. Taillez-les en petits dés. Citronnez au citron vert pour éviter l’oxydation.

Préparez également des dés de truite et émiettez la truite fumée.

Mêlez les dés de pomme, de truite, la truite fumée et un peu d’œufs de truite.

Parfumez de la vinaigrette à la pomme. Goûtez et rectifiez en fleur de sel et poivre.

Dans chaque assiette, plate ou creuse (ou tout autre joli contenant), aménagez un fond de tartare pomme & truite. Déposez dessus 2 càs de caillé. Agrémentez de zeste de citron vert, de quelques œufs de truite et d’estragon ciselé.

Merci Delphine pour tes très belles photos de cette entrée…

Maquereau, betterave … pomme oubliée

Pour 4 personnes
Cuisson : 30 minutes

4 beaux filets de maquereau

2 petites échalotes

250 gr de riz Arborio (ou plus si vous êtes gourmands)

2 betteraves cuites

2 càs de vinaigre de vin

5 gouttes de tabasco

Fumet de poisson

10 cl de crème liquide

2 càs bombées de parmesan râpé pour lier

Huile d’olive

Fleur de sel, poivre

Centrifugez les betteraves pour en extraire tout leur jus. Assaisonnez de vinaigre, tabasco, sel et poivre. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en n’hésitant pas à bien relever car les arômes seront adoucies dans le risotto.

Sur la lèche-frite de votre four, chemisée d’une feuille de cuisson, alignez les filets de maquereau. Huilez-les. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre. Retournez-les et recommencez. Enfournez à 65°C, en chaleur tournante de préférence.

Préparez le risotto de façon traditionnelle en utilisant d’abord le jus de betterave assaisonné puis le fumet de poisson. Quand le riz commence à être cuit, détendez à la crème liquide. Parsemez de parmesan et couvrez pour que celui-ci fonde.

Dans les assiettes, alignez un fond de risotto. Couchez dessus le filet de poisson dont le temps de cuisson est similaire à celui du risotto. Simple et terriblement efficace.

Et la pomme alors?… Cette recette n’est pas du tout ce qui était prévu mais les aléas de la cuisine m’ont imposé de changer de cap… Elle a été mise de côté… Par contre, en clin d’oeil à un merveilleux souvenir danois, j’ai glissé des petits roulés de betterave en très fine lamelle… Maquereau à basse température… Merci Bertrand…

Pomme, caramel, choux gourmands

Pour plein de choux

Une belle compote de pomme maison, vanillée, et mixée

Des choux dont je ne vais pas vous expliquer la recette,

Du caramel au beurre salé

Du pralin en grains

Est-ce vraiment utile que je vous détaille le mode opératoire?… La compote dans une poche pâtissière pour remplir les choux ou les éclairs. Du caramel pour napper. Du pralin pour donner du croquant… Je crois que je ne me suis pas souvent autant régalée avec des choux légers et parfumés…

 

La pomme vue à travers vos yeux et objectifs, a rarement été aussi belle… Merci Isabelle… Merci à vous tous.