Quand Gastros on Tour m’a proposé cet incroyable voyage de 5 jours, je n’ai pas pu résister… Copenhague… 5 jours de gourmandise organisée (sans faute d’accord!)… Le chant des sirènes de la gastronomie  danoise m’a envahie et il était impossible de ne pas m’immerger avec délice dans ces abysses savoureuses…

Accompagnée d’Adèle, Marie, Trine, Sabine, Laurent L., Laurent V. et de Fulgurances, j’ai nagé dans un océan d’émotions profondes. De ces émotions qui me font aimer la cuisine, les Chefs, leur passion et la sublime énergie qu’ils mettent à nous la faire partager…

5 jours. 6 restaurants… Il va m’être absolument impossible de décrire chacun d’eux dans le détail de ce que nous y avons vécu… Enorme frustration… Je vais devoir me prêter à un exercice de synthèse de haute voltige, pour ne vous offrir que la fleur de sel de ces océans de sensations… Fouiller au plus profond de soi pour y trouver ce qui a rendu chaque table et chaque expérience unique… Et surtout pour vous donner envie d’aller traîner vos papilles dans cette péninsule.

6 restaurants… Noma, Relae, Kiin kiin, Herman, The Paul, Sollerod Kro… Un par un les savourer de nouveau par les mots…

Noma… La petite sirène de la nouvelle cuisine…

Celle qui a chanté et attiré l’attention des meilleurs gastronomes du monde jusqu’à devenir la numéro 1 de la liste… Noma, première plongée dans les eaux chaudes et caressantes des émotions gourmandes… Parfait premier palier de décompression. Car, Noma, je connais alors pas de risque de me perdre par une descente trop rapide.

Noma… Version nordique de la nouvelle cuisine où le Chef va puiser au plus profond de sa créativité pour nous faire vivre des émotions inconnues.
Ici, les émotions de la découverte d’un produit que nous n’avons jamais mangé. Doux comme une rencontre avec une personne qui devient, le temps d’un échange, un ami proche.
Là, les émotions de vivre un produit familier à travers un prisme de saveurs inhabituel que seul l’ingéniosité de René Redzepi pouvait rendre possible.
Ou encore, les émotions face au cuisinier qui laisse la place au conteur et évoque, dans ses assiettes, son pays, sa richesse et ce qu’il aime, à ceux qui viennent arrêter le temps dans sa bulle éclairée à la bougie, en regardant passer les bateaux sur la rivière.

Roseau, sauce yaourt et noisette
Taquinerie du chef qui nous impose une drôle de première gestuelle… Pas facile de manger un coeur de roseau sans donner un coup de végétal à son voisin ni partir dans un fou-rire incontrôlable en regardant ce drôle de ballet végétal… Plaisir de la rencontre… Moi qui aie passé de nombreux moments à regarder danser les roseaux dans les marais vendéens de mon enfance… Ils se mangent… Alexandre, les roseaux de chez nous se mangent-ils?

Flatbread et crème gourmande
Jeu de cache-cache …

Lichen frit, arôme de champignons
Naturalité extrême et poésie de ce paysage miniature…

Moule gratinée
Où la coquille du dessous a été superbement remplacée par une très fine tuile croustillante à l’encre de seiche… A ce moment, le premier frisson de plaisir…

Cuir d’argousier et pétale de rose
Retrouver un ami

Oignon si jeune aux racines emprisonnées dans un beignet savoureux
Petite bouchée connue et déjà tant aimée

Cookie au speck, cassis et pin

Entre sandwich, crackers et orfèvrerie… Oeuf de poisson

Là, l’émotion du produit délicieux que le Chef nous sert presque avec brutalité… Crevette. Vivante. Anesthésiée par le lit de glace sur lequel elle repose en paix… Mais elle bouge encore. Un peu. Comme un être endormi secoué par un mauvais rêve… Le mauvais rêve arrive maintenant… Brutalité de croquer cet être vivant… Un vivant qui rend ses saveurs plus fortes et sa texture unique… Quand l’intelligence du Chef se glisse devant l’absence totale de préparation pour laisser le produit s’exprimer seul… mais bien accompagné avec ce dip acidulé où se manifeste un peu de champignon

Oeuf de caille fumé au foin
Se régaler à l’avance car nous savons déjà que ce petit oeuf va exploser entre nos dents pour laisser jaillir un jaune parfaitement liquide et ces arômes fumés qui m’enchantent.

Jardin qui se mange
L’un de mes best of du premier repas chez Noma… Mais cette fois, je mangerai toute la mousse et toute la terre, du bout des légumes croquants puis du bout des doigts

Autre crackers… Version herbes folles
La feuille d’or qui ferme ce sandwich n’est autre qu’une « peau de sauce » (comme un peau de lait) déshydratée… Sauce au jus de canard… Je vous laisse imaginer la richesse du goût…

Etre flemmarde et vous reservir les émotions de ma première rencontre avec ce Précieux…

« A la vue de cette petite sculpture arrivant sur la table, mes neurones se sont totalement recentrés sur la situation. Mes compagnons de repas sont instantanément floutés. Les sons me parviennent à travers un épais morceau de coton. Je suis seule face à ces sphères dorées transpercées de petits poissons grillés. Je les dévore du regard. Je crois que je suis même hypnotisée. Pendant un long moment, je les monopolise pour les photographier. Puis je me souviens que je ne suis pas seule et que je dois les rendre aux autres. Mais je m’en garde une. Ma Sphère. Ma précieuse… Dans le lointain, j’entends le cuisinier nous expliquer qu’il s’agit d’un beignet. Un clin d’oeil à un dessert traditionnel danois… Je suis face à un beignet saupoudré de sucre glace. Sauf que dans ce beignet, il y a une grosse bille de concombre. Et que le tout s’est superbement fait hara-kiri avec cette petite friture… Un « corigan » ou quelque chose comme ça… Je goûte. Le plaisir du beignet, je ne vous le raconte pas car vous le connaissez. Le doughnut. Totalement régressif. Moelleux. Un peu sucré. Mais alors que les dents s’enfoncent sans effort dans le beignet, voilà qu’elles rencontrent la résistance de la bille de concombre. C’est à ce même moment que sa fraîcheur éclate, se mêle au sucré léger, puis se lance dans un tango sensuel avec la force du petit poisson. Un goût qui se rapprocherait de celui de la sardine mais en plus doux et plus fin… »

Ce beignet merveilleux vient marquer la fin des amuse-bouche… La tablée est en place… Le bal peut commencer…

Fraises vertes, racines, jus d’oseille et genièvre.
Oseille également enfermée dans une petite noix de gelée…
Fraîcheur extrême… Printemps dans l’assiette…

S’il est un moment où l’expression « dévorer des yeux » prend tout son sens, c’est celui-ci… Paysage irréel, entre fond marin et jardin zen… Sur un fond glaçon, des crevettes au moelleux sensuel… Jus de crevette en neige glacée… J’aligne les étoiles sur mon cahier de notes… Je suis partie à l’intérieur de moi… Seul le petit constat du Directeur de salle parvient à m’atteindre « It is suddenly very quiet in here now… » No word could fit…

Oh oui!! Oh Mon Dieu Oui!!!… Merci M. Redzepi pour avoir inséré ce plat déjà rencontré et déjà tellement aimé dans notre menu!!… C’est là où votre ingéniosité nous permet de goûter la noix de St-Jacques sous une lumière totalement nouvelle. Fines lamelles caramélisées et séchées. Ces chips sont incroyables. Folles. D’un goût extrême qui en perturbe certains… Laurent L. soulignera l’amusant contre-pied. Noix habituellement douce, épaisse et moelleuse, devenue ici fine comme du papier à cigarette, croustillante et concentrée… A côté, des graines et des céréales traitées en risotto au cresson… et le jus à l’encre de seiche… De nouveau cette extase absolue qui me ferait donner mon âme au diable…

Tartare de boeuf, oxalys, raifort, oignon, genièvre et crème d’estragon…
Une seule obligation, manger avec les doigts et profiter.

Asperges blanches infusées aux parfums de pin, sauce à l’asperge verte et huile infusée au pin…
La première fois, c’est dans le chou fleur que M. Redzepi s’était amusé à glisser ce goût de pin. Déjà, cet accord m’avait pris par les émotions pour me projeter des années en arrière dans les souvenirs de gosse espiègle qui grimpait aux sommets de pin maritime. Sans peur aucune. Sans vertige… Les grandes branches me protégeaient et me cachaient. Je regardais le monde d’un lieu riche en odeur, où le monde ne pouvait me deviner… Le vertige est venue dès la première bouchée de ce plat. Un vertige enivrant. Parce que je suis très haut perchée dans le bonheur… et mes doigts se collent aux écorces épaisses d’où s’écoule la résine… Je viens de vivre avec délice la première claque de notre Nordic tour…

Poisson blanc (Désolée… Me souviens plus lequel… Stéphanie encore au sommet du pin…) en papillote de chou, brûlée, aneth et nombreuses autres herbes mélangées dans une fine purée, écume de fumet… Fine acidité… Menthe poivrée… Une perfection d’équilibre en saveurs et en arômes… Et toujours le côté fumé-brûlé qui m’enchante et enrobe divinement le marin du poisson

« Involved in some cooking »…
Car, oui, ce sont bien les convives qui vont se faire cuire un oeuf !
L’explication en images…

Ris de veau, petits pois, en purée et frais, mini concombre grillé et une sauce sublime aux cosses de petits pois et thym. Cerfeuil sauvage, capucine… Là, je succombe simplement à l’extrême gourmandise de l’ensemble… Et puis, de toute façon, Stéphanie et les petits pois, ce n’est un secret pour personne…

Palet givré, glace à la genièvre, compote de rhubarbe et jus de rhubarbe…
et ces petits nénuphars de lumière en surface… Juste ça, suffit à me rendre heureuse… Un froid extrême dans un dessert d’une joyeuse vivacité… Pas un froid de glaçon qui fait mal quand on le croque trop vite. Non, plutôt un concentré de fraîcheur d’une rosée matinale. Comme un printemps sous la neige.

Mousse de yaourt, écume de carotte, givrée et un peu sucrée,
argouse, carottes confites, carottes crues et herbes… Flûte…  J’aurais voulu finir sur une adhésion…

… Ah bah là, j’adhère… M. Redzepi accompagne nos cafés de petites gourmandises que nous dévorons comme si nous avions faim… Plonger ses crocs dans ces petits tétons de chocolat remplis d’une fine mousse citronnée… Le plaisir de l’Ourson dans une version plus haut de gamme et acidulée…

Noma… A la modernité poétique… Lors de ma première visite, je partais avec deux regrets… D’une part, non informée de son existence, je n’avais pu profiter du menu en accord mets & jus. D’autre part, je n’avais pu faire dédicacer le très beau livre de M. Redzepi qui était absent ce jour-là…

Pour cette deuxième fois, les jus furent goûtés et fortement appréciés. Je les recommande chaudement… surtout si Noma doit être la première étape d’une « hexa-logie » de belles maisons…

Et le livre?…… Vite, trouver un nouveau prétexte pour revenir !

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NOMA
Strandgade 93
1401 Copenhagen K
Noma@noma.dk
www.noma.dk

Coming next, Relae…