Deuxième étape de notre Danish Gastros on Tour. Après Noma, le restaurant Relae (Copenhague). Christian Puglisi.

Cette petite table à tendance bistronomique, nous la connaissons déjà. Nous sommes venus y déposer nos rires et notre plaisir dans les tiroirs à souvenirs de Christian Puglisi l’automne dernier. Nous nous devions de venir voir s’ils s’y trouvaient encore… Cachés… Prêts à rejaillir…

Qu’il fut doux de pousser la porte de cette maison chaleureuse désormais familière. Y retrouver Christian, Kim mais aussi To Xuan et tous les autres minois accueillants qui habitent ici… Mais surtout retrouver ces petits plats dont la modestie ne sait dissimuler la finesse et l’intelligence de Christian. Oui, c’est bien de cela dont il s’agit. Chez Relae, les assiettes se dessinent comme des petits pastels simples et chatoyants. Sauf que, quand vous plongez votre gourmandise dedans, le rideau de la simplicité tombe et laisse apparaître des créations culinaires sublimes qui vous donnent envie d’applaudir et de rire de bonheur.

Asperge blanche. Crue! En robe crémeuse rendue croustillante par des miettes de pain torréfiées mêlées à du parmesan. A manger avec les doigts… Ma première asperge crue… Cela est-il possible?… Oui, car cette asperge danoise pousse dans un sol sableux qui ne lui demande aucun effort pour monter vers le ciel. Alors elle grandit sans développer de fibre et devient tendre et offerte. Même crue… Et là, déjà, les rires ont jailli des tiroirs. Il y a ceux (celles) qui mangent cette asperge en l’attaquant par la pointe… Ou ceux qui entament d’abord le pied pour garder le meilleur pour la fin… Et il y a Marie qui la mange comme un épi de maïs. Par les côtés. A chacun d’entre nous sa méthode et son plaisir. A nous tous, les fous-rires.

Navet, petit-lait, citron, estragon et gelée à l’ail des ours
Voilà que se pose devant nous une construction à manger d’une incroyable délicatesse. Plus question de rires. Cette fleur aux pétales blanches et petites feuilles vertes nous impose sans discuter, un silence admiratif… Estragon. Je regarde Adèle avec des yeux complices… Petit-lait. Là, c’est à mon propre plaisir que je pense… J’effeuillerai cette fleur, pétale par pétale. Lentement. Avec les doigts. Pour chaque bouchée, une lamelle de navet garnie d’un peu de la gelée et trempée dans le petit lait acidulé… Et écrirai sur mon cahier de notes, fraîcheur, équilibre et beauté…

Asperge blanche. Version 2. Les mauvaises langues diront que 2 asperges sur un seul dîner, c’est une erreur de construction dans le menu. Les imbéciles… Et heureux ceux qui, un  jour, dégusteront un menu 100% aux asperges comme celle-ci. Asperge cuite parfaitement, écailles d’asperge crue, eau d’asperge et goutte de crème aux anchois. Et ces petits pois lumineux d’huile qui me font toujours craquer… Le duo asperge et anchois tamisée dans la crème est incroyable. La force de ce petit poisson souvent trop salé, a totalement été réduite au statut d’assaisonnement délicat. J’aligne les étoiles sur mon cahier. La gastronomie de Christian est d’une finesse de goût absolue. Jusqu’à la dernière goutte de l’eau d’asperge que je bois comme une eau purifiante d’où viendrait la vie éternelle…

Elle est là, la Grande. La Sublime. Celle qui me fera tomber à la renverse. Trois éléments. Purée de pomme de terre confite au four. Buttermilk et poudre d’olive noire. Rien de plus… Lors de ma première visite ici, ce fut le porridge de chou-fleur qui me mit une énorme claque dans les émotions. Là, c’est cette purée. Une simple purée. Elle aussi totalement régressive et gourmande. Elle a le gout de la peau des pommes de terre en robe des champs. Elle a la texture d’une caresse maternelle rassurante. Elle a la couleur d’une confiture de lait séductrice. Elle est accompagnée de l’acidité du buttermilk et du soleil méditerranéen des olives noires discrètes… Voilà comment Christian prouve (encore) que le 7ième ciel passe aussi par une assiette d’une « simplicité » presque déconcertante (notez bien les guillemets svp…).
Ce midi, ce fut l’asperge de René Redzepi, envoutée par les arômes de pin. Ce soir, la purée de Christian… Et moi qui avait dit que je n’étalerai pas mes émotions dans chaque billet…

Baby oignons poêlés et fine purée d’échalote torréfiée
Et peut-être un autre légume aussi… Je ne sais plus… Je suis dissipée entre les rires et les émotions de l’assiette qui vient de me mettre un énorme « coup de poing »… Mais je me souviens avoir aimé ,-)

Cou de porc à 58°C (durant 4h), coeur de laitue et petites pêches immatures marinées au vinaigre, sauce à l’olive verte… Oh non, Christian, ce n’est plus possible à la fin. Tu vas vraiment finir par me tirer une larme! Et puis je ne peux pas écrire 15 lignes de sensations à chaque plat! J’ai encore 4 grandes tables à raconter!… Non, je ne parlerai pas de cette viande moelleuse et savoureuse ni des pétales de pêches « ripe » qui apportent l’acidité et une texture amusante. Je ne parlerai pas non plus de ta sauce que je prendrai soin de finir avec un morceau de ton pain maison merveilleux, ni de cette huile d’olive sans aucune amertume et aux parfums végétaux sublimes… Non, ça suffit. J’arrête de parler… Je ferme les yeux. Me souviens. Et profite encore…

Compote de rhubarbe, amande et Moscatel
Aïe, là non plus je ne finirai pas sur une adhésion… Comme une erreur d’aiguillage sur l’équilibre des saveurs… Moscatel version vinaigre… Mon plaisir fait de la résistance.

Ce soir, de nouveau, la magie a opéré. Le groupe s’est laissé porter par la bonne humeur de la cuisine d’ici et les rires se sont invités au dîner en même temps qu’une sublime sélection de vins natures. La qualité et la joie de vivre ne sont pas que dans les assiettes. La carte des vins rend à elle seule obligatoire un détour par cette jolie rue au nord du nord… Un « must-go » certain, mais à pied, pour profiter de la très belle lumière rasante et invitant à un dîner aux saveurs ensoleillées.

PS : Isabelle, tu nous as manqué…

Relae
jægersborggade 41
2200 københavn n
restaurant-relae.dk

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