Si vous allez déjeuner chez Noma, vous ferez ensuite un détour chez Relae… Si vous allez chez Dacosta, vous ne manquerez pas d’aller goûter la cuisine de Rafael Soler, chez Joel Bistronomico… J’aime ces « petites » adresses simples, sans prétention, qui sont comme des poissons pilotes nageant à côté des grandes tables! Elles complètent les voyages. Elles permettent de prolonger le plaisir par la découverte de la bistronomie locale. Et elles sont surtout, à leur manière, très capables de vous imprimer dans le coeur, l’empreinte d’une émotion indélébile…
Je me souviens de Relae, en novembre 2010… Le tiroir à couverts… Et le chou-fleur en polenta qui nous a interrompus dans nos rires, sans prévenir…
Je me souviens aussi avec délectation de mon premier dîner chez Rafael Soler en octobre 2010… Là, je repartais avec le souvenir de cette tomate farcie de fromage frais. Tellement simple. Tellement bonne… Derrière chacune de ces tables, s’exprime un Chef qui a fait ses classes auprès de très grandes maisons et qui a su y prendre le meilleur pour le mêler à sa propre identité. Ainsi naissent dans l’assiette, des fins tableaux où l’extrême simplicité (apparente) est combinée à des touches de génie. Comme ces oeuvres où l’artiste donne trois coups de pinceaux pour former un abstrait d’une légèreté folle, et qui, quand on les regarde bien, vous révèlent que le très beau peut se cacher aussi dans le très simple… ou le pur.
Impossible pour moi de revenir dans la province de Valencia sans me rafraichir les papilles chez Rafa… Alors je l’ai glissé entre Paco Morales et Quique Dacosta… Et là encore, Rafael a su relever le défi et placer dans mon best-of de ce gastronomic tour ibérique, des souvenirs plein de saveurs et d’originalité… Una toca de genio…
Juste ça… Carpaccio de gambas de Dénia et tobikko… Deux éléments clés de ma gourmandise, combinés et assaisonnés avec légèreté… Trop court !
Et là… Rafael annonce « Aubergine, turon, câpre et thon en salaison »… Euh, tu es sûr? Du turon avec un thon séché et l’aubergine?… Apparition d’un doute intérieur… Mais à la seconde où je goûte, ce doute se fait mettre dehors à grand coups de pied (ou de papilles!) par une évidence. Ce Chef a des idées de génie… Parce que là, tout y est. 4 ingrédients. 4 saveurs. Des textures. Un bel équilibre dans un petit tout qui vous emmène.
Le deuxième frisson d’émotion viendra avec cette petite chose… Une brandade de morue! Si si! Oh mais pas n’importe laquelle! Une brandade fine et crémeuse, sans agression mais toute en tendresse, et, surtout, saupoudrée d’une couche de poussière brune qui sent la pomme de terre en robe des champs et confite au feu!… Peau de pomme de terre torréfiée et pulvérisée… Tout est dit. Je vous laisse imaginer tandis que moi, je me régale, non sans avoir une pensée pour la mousseline de pommes de terre de Christian Puglisi, quelques mois plus tôt, et qui m’offrait ce même plaisir de la « patate au four »…
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