Je crois qu’il ne m’est jamais arrivé d’écrire 2 billets de suite et si rapidement, sur un même lieu ou une même personne. Mais là je ne peux retenir les mots… Je ne vais pas en faire des kilomètres parce que beaucoup fut dit il y a à peine 2 jours.
Alors que je me rendais à Divonne les Bains, je décidais de faire un stop chez Jérôme pour découvrir ce nouveau Chef. Parce que faire des pauses est fortement recommandé et parce que Sophie et Hugo m’ont conseillé de m’y rendre… Lors de cette première visite, j’ai été enchantée par le personnage, passionné de cuisine au point de se le faire graver définitivement sur le bras, et par sa cuisine en juste équilibre entre les tendances actuelles et les traditions dont on se régalera toujours…

Et comme la carte de France n’a pas été modifiée en 3 jours, Lindry était encore judicieusement sur ma route lors du retour de Divonne à Paris. Pourquoi ne pas se poser là de nouveau?… D’autant que là, c’est mercredi soir, et le mercredi, c’est le jour où Jérôme teste ses nouvelles recettes.

Non, je ne vais pas en faire des kilomètres… Si dimanche dernier j’ai été enchantée par la cuisine de Jérôme, ce mercredi-soir, j’ai été bluffée. Il n’y a pas d’autres mots. Bluffée. Scotchée. Estomaquée. Epinglée. Souvent nous clamons qu’il est impossible de « jouer » au restaurateur sans avoir une formation et un véritable parcours. Et bien lui, il a réussi. Il cuisine à l’instinct. Il construit ses assiettes un peu sans y penser,  même si moi, je pense au contraire qu’elles sont très réfléchies. Il les dessine et les savoure dans son imaginaire avant de les proposer une fois, deux fois, … les peaufiner, les aboutir.

Stop! J’ai dit que je n’en ferais pas des kilomètres… En fait si d’ailleurs, je referai certainement des kilomètres uniquement pour aller dîner, un mercredi, aux Grès.

Je retrouve avec beaucoup de plaisir la truite du dimanche midi. Mais là, elle est parfaite! Achevée par quelques notes de Granny et de la cendre de pain. Les navets sont un peu plus cuits et des petites feuilles de choux de Bruxelles agrémentent le tableau de leur couleur verte et de leur petit goût aux notes terreuses. Parfait. C’est parfait.

Puis Jérôme me sert, en deuxième entrée, ce qui fut dimanche, un amuse-bouche autour de l’escargot. Et là encore, ce petit tout à pris une autre dimension. L’oseille est venue relever la crème persillée. Des petits cubes de brioche ont été poêlés avec les escargots dans le gras de la moelle, pour devenir croustillants. L’ensemble est plus complet et équilibré… Jérôme, ça fait 2 fois que tu me fais aimer le Matcha ;)

Tiens, une nouveauté ! Le Cochon… Bah mon Cochon! Pfffffffiou que c’est bon! La viande est confite. La compotée de chou à la bière et aux lardons est délicieuse. Des petites lamelles d’oignons confits au vinaigre à la pomme sont… et la crème aigre à droite… Et l’autre crème, chèvre et vinaigre à l’ortie à gauche… Moi qui n’avais pas très faim en arrivant, je me découvre un appétit d’ogre (Note pour plus tard : demander à Bison Fûté … ou à Dieu… De rapprocher Lindry de Paris…).

Poulet… Drôle, on se croirait face à une plat « chinoisé ». La peau de la volaille, cuite au four, a pris une forme de pâte de poulet et me ramène quelques années en arrière dans quelques bouibouis pékinois où je ne savais pas toujours bien ce que je mangeais. Mais là, je sais. Une volaille dont la peau est passée au four à forte température tandis que la chair a été pochée en douceur. Bon, ok, avec un bémol. Le temps de pochage est un chouilla trop long pour moi. Mais ça n’enlève rien au bon goût. Sauce crémeuse à l’huile aux cèpes séchés (maison l’huile!), micro allumettes de pommes frites, et un drôle de condiment un peu comme un pesto, mais réalisé avec la tomme d’ici, des noix et du  miel de châtaignier. Dans ce condiment, je croque les faux grains de sel un peu piquants, qui rappellent ceux que l’on découvre parfois dans un très vieux parmesan. Excellent!

Gâteau mouillé au pamplemousse, citron et chocolat blanc… Gâteau au yaourt? « Exactement! »… Hourra!… Le simple simplement délicieux!

Chocolat, crémeux café et whisky, brisures cacao et neige, caramel breton, sablés… Et toujours rien à r’dire. Les textures se mêlent au même rythme que les différentes amertumes. Celle du café discret. Celle du Whisky en troisième plan. Et la principale, l’amertume royale d’un très bon chocolat… Et moi, toujours prête à glisser dans mon sac, cette superbe assiette rendue nickel par ma motivation à ne pas en perdre une miette.

Les Grès, c’est par là… Depuis le Cookcoon, 166 kms précisément… Avec une préférence pour l’ambiance du soir. Parce la nuit vient se mettre entre nous et le reste du monde. Parce que les bougies réchauffent la salle. Parce que Jérôme vient partager le dessert avec nous. Parce qu’on s’y sent vraiment comme à la maison.

Toutes les photos de ce deuxième passage aux Grès sur facebook.

Jérôme, Merci ! Merci merci merci! … Et merci aussi de m’avoir évité le larcin ;-)

Restaurant les Grès

9 rue du 14 juillet - Lindry

09 52 31 64 10