Au moment où je passais la porte du restaurant Aux Terrasses, un ami qui connait la maison, m’envoyait un texto pour me souhaiter un bon appétit et me dire combien il aime l’endroit et la simplicité de ses gens (NDLR : Bisous JM!)… Chronique d’une simplicité annoncée…

Je crois que le mot « simple » est arrivé dès la deuxième ou troisième phrase que Jean-Michel m’a dite : « Tu verras, on fait des choses simples ici »… Simplicité et humilité. Pourtant Jean-Michel et Amandine n’ont pas eu à faire qu’à la simplicité. « Mon Père est décédé il y a 8 ans alors j’ai dû quitter mon poste de Chef de partie chez Michel Troisgros pour être projeté Chef de la brigade d’ici. Je n’étais pas prêt ». Mais il a su poursuivre le travail de son Père, en ayant l’intelligence et l’humilité de s’appuyer sur les Seconds de l’époque, Pascal et Victor, piliers toujours fidèles au poste…

Pas simple non plus le pilotage de ce grand bateau. Un restaurant de 80 couverts, assorti d’un hôtel d’une vingtaine de chambres. Une entreprise familiale de 25 salariés (si j’ai bien noté…). Et surtout le défi réussi de conserver l’Etoile « Les gens du guide sont tolérants. Ils ne nous l’ont pas retirée suite au départ de mon Père »… Oui, enfin tu sais Jean-Michel, si la qualité s’était réellement dégradée, je crois que cette gratification aurait disparu depuis longtemps :-) …

Pour une fois que je suis d’accord avec le Guide Rouge! Une salle spacieuse et lumineuse. Un service dynamique et souriant. Et une cuisine où l’on devine que Jean-Michel ne veut pas encore couper les liens avec le style de son Père, respectueux des traditions culinaires, tout en étant appelé par le chant des sirènes de la cuisine moderne et créative.

Mais ce qui m’a le plus marquée, c’est le visible bonheur de Jean-Michel et Amandine. Un couple heureux et épanoui. Tout au long de nos échanges, je n’ai jamais entendu un soupir. Pas une note négative. Aucune critique sur rien. Et ça, je peux vous dire que c’est merveilleusement délicieux! Ici, il n’est question que des copains (éleveur de chèvre, viticulteur, artiste décorateur de la maison…), de bons produits et de l’avenir qui sourit. Alors même si la cuisine s’avérait moyenne(*), je serais cliente fidèle et prescriptrice, parce que « Aux Terrasses » est une bouffée d’oxygène…

(*) Sauf que la cuisine est loin d’être moyenne…

Millefeuille de jambon ibérique. Orfèvrerie.
Gougère Mornay. Délice des traditions.
Gambas « lemonisée »

Crémeux aérien de pomme de terre, crème glacée au corail de noix de Saint-Jacques, et mousseline persillée. Des oeufs de truite qui claquent sous la dent. Légèreté, finesse et savoureux extrême.

Crème d’huître, air d’huître, aneth, algue et citron caviar
Effet « ratatouille » instantané… Je retrouve les parfums de ces heures passées à ramasser les huîtres avec Papa… Je retrouve même le goût de ces tartines de pain de seigle au beurre demi-sel que j’imbibais de jus citron. L’huître est belle et puissante. Et la mer n’est pas loin…

Homard, légumes en tempura, insertion sublime de la menthe, inattendue dans ce contexte aux accents du pays du soleil levant. Et dans sa bille de verre accrochée au bord de l’assiette, la sauce aux agrumes, bonite, wakame et sauce soja… Yuzu?… Pomelos?… Pomelos, oui. Yuzu, non, mais limekat, mandarine, mandarine sanguine, citron jaune et citron vert. Je ne laisserai pas une goutte de la sauce qui finira dans la mie de ma petite boule de pain au sésame maison.

Saint-Jacques, voile de main de Bouddha garni d’un condiment à la mandarine, corail en pâte, et autre condiment au yuzu, chips de pain croustillée au beurre

Turbot, chou-fleur, olives, curcuma et citron
Les agrumes agrémentent l’ensemble du repas avec finesse et sans abus. Jean-Michel est proche de M. Baches, et ensoleille sa cuisine de ces notes acidulées.

Agneau du Quercy, jus aillé, condiment aubergine et ail noir, cebette poêlée.
L’agneau est tendre et rosé. Cuit avec attention au coin du fourneau. La cuisson sous-vide et à basse température est passée par ici mais elle est repartie. Jean-Michel n’a pas adhéré à l’utilisation des sacs qui l’en…quiquine… Ni à cette cuisson qui donne à toutes les viandes pratiquement la même texture. Rien de tel qu’une bonne maîtrise du feu !
Moi je savoure cet agneau délicieux et note l’utilisation récurrente de petits condiments maison… Un peu un style à la Pascal Barbot…

Fromages d’ici
Fromages des amis.

Tarte meringuée aux agrumes. Mandarine et mandarine sanguine en note maîtresse .
Une merveille. Une pure merveille.
Je crois que si j’étais M. Baches, je serais extrêmement fier de voir les fruits de mon travail mis en scène aussi superbement!

Profiteroles au chocolat.
Quand les classiques sont exécutés à la perfection de A à Z, ça donne un autre grand moment de gourmandise.
Euh, s’il vous plait, vous voulez bien abandonner sur la table le reste de la sauce?…

Merci :-)

Poire pochée, sorbet au vin chaud et aux épices, gelée à l’estragon.
Oh que cela me fait plaisir ! J’adore l’estragon, et particulièrement dans les desserts qu’il rend profonds et nobles. Un immense Bravo. Et Merci…

… Merci à Mon Ami qui m’a tant parlé de Jean-Michel. Merci à un autre ami qui est venu Aux Terrasses il y a peu, et a achevé mon envie de passer par là.
Et merci à Amandine et Jean-Michel… Il y aurait tellement plus à raconter… Mais nous reviendrons. Parce que nous avons déjà très envie de voir la version 2 de l’endroit, qui se prépare.

Hôtel-restaurant Aux Terrasses

Jean-Michel et Amandine Carrette… et tous les autres

18 avenue du 23 janvier – Tournus

03 85 51 01 74

www.aux-terrasses.com

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