Quatre fois, c’est abuser! Pourtant je m’étais promis de ne pas écrire sur ce 4ème passage chez Gavroche… Sauf que ce Gavroche-là, il bosse. Et entre chaque visite, il nous sort un ou deux ou 3 petits plats nouveaux qui doivent être racontés sur la toile. Je ne peux pas me contenter de poster les photos  sans dire mot… Alors pour la 4ème fois en quelques semaines à peine, Les Grès, Jérôme Bigot, Lindry…

 

 

En amuse, un petit bol de crème à la courge et au potiron… du jardin… Bah voilà, il est du jardin le potiron. Et ça, déjà ça change tout… Je ne vais pas vous faire toute une histoire autour d’une crème de courge et de potiron… Pourtant des crèmes comme celle-là…
//Who is in the spoon?…//

Truite nappée d’une fine couche de sirop au Whisky Nikka, mousseline de carotte à l’orange, mayonnaise au miso, poitrine en dés nains cachés sous la truite, radis noir, tuile de riz, carotte en pickles à la fleur de sureau… et un bouillon à la poitrine fumée et au thé lapsang dont il ne doit rien rester… Bon, vous avez compris! Le Gavroche, il bosse! Et il ne fait pas semblant! Et le résultat, il est là, dans l’assiette… Quoi, Jérôme, tu penses vraiment nous faire croire qu’elles ne sont pas cogitées tes assiettes? Que tu jettes en quelques secondes tes oeuvres sur un bout de papier?…

 

Tartare de veau aux oeufs de truite, crème au miel et au raifort, mâche, échalote, jus de poulet à l’estragon et microplanée de pain et de réglisse. Et l’image subliminale de notre Planète Bleue qui se dessine… C’est magnifique. Ce tartare me plonge dans le souvenir d’un repas chez David qui me préparait alors un tartare de veau aux langues d’oursin. Ces accords veau crû et mer sont un délice. Jérôme excelle dans l’art de jongler avec les saveurs. Le raifort ni trop ni trop peu. Le miel, discret. Et les notes anisées de l’estragon et du réglisse apportent une fraîcheur idéale… Jérôme, dis, quand viens-tu faire une table d’hôte au Cookcoon?…

 

Ris de veau, risotto de céleri, truffe de Bourgogne… Celui-là, il peut rester à la carte toute l’année… Je ne me lasserai jamais de la sensualité des rondeurs du ris de veau à la cuisson parfaite ni de la magie de ce celerisotto tout aussi parfait.

Joue de boeuf confite, crème au Bleu du Danemarque, fried onion rings, poireau et gnocchis de pomme de terre… Ca croustille. Ca fond. Ca taquine. Ca réchauffe. Et c’est encore vraiment bon…

Chocolat, orange et campari. Le plaisir de la truffe au chocolat dans le monde des agrumes et de l’amer.

3 jupons de pommes à peine pochés, conservés dans leur sirop, chantilly au citron, jus et zeste, caramel gourmand et estragon, « petit lait » vanillé, crumble… C’est unique. C’est signé. C’est une présentation jamais vue… Dis, Jérôme, comment en es-tu venu à cette drôle de sauce laiteuse, entre petit lait et yaourt?… « J’aime le Yop! »… C’est évident. Le Yop… Jérôme et son Yop. Je l’imagine tellement bien ce Gavroche marchant libre et pieds nus dans le Grand Monde de la Gastronomie, les écouteurs bien calés sur les oreilles, et une bouteille de Yop dans la main.

 

Les Grès – Lindry – Go!

 

 

 

 

 

 

 

Les petits papiers de Jérôme…

Et toutes les photos de ce quatrième opus sur facebook