Ce n’est un secret pour personne. L’Amour de ma vie, c’est la cuisine. Qu’elle soit simple ou de haute voltige, qu’elle soit traditionnelle ou extrêmement créative, qu’elle soit proposée par un jeune Chef autodidacte culotté ou par un Chef confirmé par des années d’expérience, peu importe. Toutes les cuisines sont belles et me font parcourir des kilomètres, passionnément.

J’ai donc décidé de fêter la Saint-Valentin par un tête-à-tête très amoureux avec une de mes tables préférées… Dacosta? Hélàs toujours en trêve hivernale. Toutain? Ca aurait pu. Mais j’y suis allée il y quelques jours. Chez Eugène aussi… Non, c’est dans la douceur de l’Air du Temps que je suis allée m’oxygéner le coeur à coup d’émotions.

Quel plaisir de retrouver la formidable équipe de San Degeimbre et de leur confier mon bonheur pour quelques heures.

Dans la lumière de l’Air du Temps, la finesse de la feuille de pain aux céréales

Eau d’accueil. Sublime. Parfumée au sapin Douglas et très légèrement sucrée. Magie des ultra-sons. Poésie de San. Evocation des bonbons suisses. Par une « simple » eau, à peine 3 gorgées, San donne la mesure de ce que sera ce menu dégustation.

Chips de ris de veau et son petit … enfin non, pas petit du tout… et son beurre, Grand, aux agrumes, herbes et baies roses… Je suis toujours impressionnée par ces mini-mets qui nous en mettent plein les papilles en 2 bouchées maximum…

Cannelloni de lait de coco, tartare de langoustine au citron vert et citronnelle. Beau. Blanc. Frais.

Yukhoe.
Cône aromatisé à la poire de Corée, tartare de boeuf au goût de là-bas, oeuf de caille.
Ca croustille puis ça vous emmène en voyage. En Corée… Ou à Bruxelles, lors d’un KCL délicieux.

Kiwître. Plat emblématique de San. Huître et kiwi. Superbe mise en bouchée apéritive du principe du foodpairing. Mais présenté ici dans une sphère dont la translucidité de la gelée laisse à peine percevoir le tartare d’huître.

Oeuf à la truffe… Comme on le dirait de façon familière « Ca, c’est fait! »… Oh mon Dieu, que cela est fait et bien fait… Un jaune d’oeuf adorablement cuit et plongé dans un beurre mousseux, peut-être même siphonné, parfumé à la truffe… Là, c’est sûr, je suis amoureuse.

Noix de Saint-Jacques snackées puis refroidies et bonifiées dans une eau de kimchi aux agrumes. Beurre au kimchi, meringue, daïkon, topinambour en perle de mousseline… Là, c’est Cupidon qui vient fêter l’Amour. Avec ses ailes obulato blanches qui volent au dessus de l’assiette en terre d’ici et superbement garnie de tous ces éléments jetés là par un Ange.

Huître sous un voile de yuzu, brunoise d’ananas et crème épaisse aux oeufs de poisson dont ces tous petits oeufs de poisson volant au wasabi. Tobikko pour les intimes. Comment prétendre ne pas aimer après ça.

De nouveau, le Génie est dans la place. Il ne faudrait pas oublier que San fut sommelier avant de devenir l’immense Chef qu’il est aujourd’hui. Et il ne faudrait pas non plus oublier qu’il est un Artiste aimant aller jusqu’au bout de la technique et de la poésie.
Bar, fruit de la passion et brocoli mentholé.
L’accord se joue dans l’assiette entre ces 4 arômes d’une puissance et d’une fraîcheur étonnantes. L’accord se joue avec les arômes du vin venu d’Espagne et donnant le premier rôle au fruit de la passion. L’accord se joue jusqu’aux couleurs. Les reflets verts du vin se marient superbement au vert clair et franc de la mousseline de brocoli. Plaisir des yeux. Plaisir du nez. Plaisir des papilles. PlaisirS…

Lamelle de turbot cuit sur le galet, sur le chemin entre le passe et la table. beurre fouetté à l’abricot et avruga. Là encore je soupçonne San de jouer du foodpairing majeur…

Sole moelleuse, jus de crevette profond, fabuleux. Mousseline de pomme de terre à la citronnelle, crevette et chips de tapioca soufflé. San me dira de ce plat « là, c’est un plat facile… Ce n’est qu’un poisson avec une purée de pomme de terre… » Mouaih, vu comme ça ;-)… Mais si toutes les cantines de France servaient ce simple poisson-purée, je crois que les enfants sauraient enfin ce qui est bon. Vraiment bon. Délicieux.

Choc n°1. Poulpe et riz.
…
…
…
….
Non, là, je n’ai pas les mots…
Merci San…

Choc n°2. Tenter de trouver les mots.
…
…
Alors que je prends les photos, les bulles éclatent et libèrent les arômes d’une fumée au bois de cèdre. A la sortie de la bulle, les volutes de fumée se mêlent amoureusement aux arômes acidulés et sucrés de pomme, d’agrumes, de betterave… Avant de s’envoler plus haut, ils prennent par le bras le parfum du hareng fumé qu’ils emportent avec eux jusqu’à… Moi, qui manque de lâcher son appareil photo sur l’assiette tant je ne m’attendais pas à un tel envoutement. Je ne sais pas si, de ma vie de bloggeuse, j’ai déjà autant eu le regret de ne pas pouvoir diffuser un parfum dans un billet.
La dégustation de cette oeuvre en arômes majeurs sera à la hauteur de la gourmandise annoncées par les volutes parfumées. Un Must-eat.

Foie gras, petits gris, légumes croquants, croutons et jus de volaille.
J’aime le foie gras.
J’aime les escargots.
Jamais je n’aurais osé les associer.
Il a osé. Sublime.

Pigeonneau du Waret, sauce tonka. Déjà, si je m’arrête là, vous comprenez les délices renfermés dans cette assiette. Mais il n’y a pas que ça. Il y a aussi des mini crépiaux moelleux pour saucer la tonka, des écailles d’oignons nouveaux pickelisés et garnis d’une fine crème de carotte… Quant au pigeonneau, il est magnifiquement cuit et caramélisé à l’orange, badiane et sucre muscovado… J’arrête là, vous allez baver sur votre clavier…

Agneau rosé, cassis et moutarde. Jus d’agneau mentholé, polenta sur un lit de légumes croquants lactofermentés.

Coque de meringue garnie d’une crème glacée au lait d’amande. Douce.
Lit de coulis à la mangue. Tendre.
Perle de gelée au kalamanci. Acidulé.

L’Air du Temps dans un dessert.
Chocolat au lait.
Et toute la Lemon Family dans une déclinaison de textures.
Main de Bouddha, kalamanci, citron vert, cédrat, citron jaune.
Poudre. Biscuit. Meringue. Chiboust. Gel.
Et j’en oublie.

Magnum maison.
« Je ne pensais pas que tu le mangerais en entier. »… Tu me connais mal ;-)

Parce que la vie est pleine de bonnes surprises, je trouverai chez San le Culinaire Saisonnier dans lequel Philippe a superbement raconté son immersion dans le monde de Quique. Plaisir des mots mêlé au plaisir de savourer la cuisine de San. Perfect word pairing.

 Je ne sais comment conclure… A San. A Tous. Merci.

Toutes les photos de ce déjeuner d’Amour sur facebook.

Mais aussi quelques photos de ce qui se mitonne non loin de là. L’Air du Temps. Plus beau. Plus grand.

Akrame aime le chocolat. Il en a fait le symbole de sa générosité en offrant une plaquette de chocolat à la fleur de sel à chaque fin d’un repas pris chez lui. Pour avoir le plaisir de rapporter un souvenir palatin à la maison et pour pouvoir, ainsi, prolonger la gourmandise les jours suivants. Adorable attention.

Akrame aime le chocolat blanc. Et il a superbement mis en scène le précieux Zéphyr dans un dessert d’une légèreté parfaite et dont la simplicité met en exergue le bon goût lacté de ce nouveau né.

Mais avant d’atteindre ce dessert, nous avons dû être patients car point question de découvrir cet inédit sans traverser la dégustation d’un bien joli menu. Qu’il est bon de souffrir parfois ;-)

Caviar végétal, biscuit parmesan
Encre de seiche et anguille fûmée
Avocat, citron

Oeuf au plat selon Akrame.

Le beurre maison du jour : Citron et fève de Tonka… Danger !

Légumes racines tout en tendresse (topinambour, boule d’or, salsifi), mousseline gourmande au beurre noisette, chapelure de pain brûlé, créme épaisse.
De ces plats qui vous feraient devenir végétarien.

Coques de saint Jean de luz, bouillon de coquillages, herbeux, minéral, et même terreux… Arrière goût inattendu d’ail et de persil, qui nous rappelle des souvenirs d’escargots au beurre maître d’hôtel… Encre de seiche, cebette. Délicieux.

Encornet, quinoa, cresson, émulsion aux notes subtiles de lard fumé

Rouget, purée de céleri parfumée à la pistache, écaille de pomme de terre, câpron, pamplemousse et vinaigre de xeres enfermé dans des petits cubes de gelée… Bluffée par l’accord céleri et pistache. Sensation de gâteau dans un plat de poisson d’une grande finesse.

Agneau rosé, rognon, tuile au sésame, mandarine, et en « side dish » une purée de patate douce et tonka. Plongée gustative dans les tajines généreux d’Afrique du Nord.

Nuage de Comté affiné 36 mois, champignons de Paris, vinaigrette au miel d’arbousier et jeres. Et intelligence de glisser dans un menu dégustation, un fromage finement râpé (à la microplane) pour qu’il reste léger et n’entache aucunement le plaisir des desserts qui arrivent.

Le voilà notre Zéphyr. Simplement, mais judicieusement râpé (Microplane toujours) sur un sorbet au citron vert et safran. Sobriété majestueuse dans le design et dans les gouts. Enchantement.

Riz au lait

Chocolat, praliné, noix, café, caramel.
Chaud et froid.
Fondant, croustillant, tendre.
Pour un final hautement chocolat et gourmand.

Mille mercis Monsieur Chocolat ;-) pour avoir eu l’idée merveilleuse de confier Zéphyr à Akrame. Puis pour avoir eu l’idée tout aussi merveilleuse d’aller voir de nos propres yeux et goûter de nos propres papilles.

Merci Akrame pour avoir adopté Zéphyr et pour avoir su le mettre si joliment en lumière.

Toutes les photos de ce dîner de naissance sur facebook

Un dîner « les Seconds sont les Premiers », veille de la Saint-Valentin alors inévitablement, il fallait un couple de Seconds aux fourneaux. Stéphanie a travaillé aux côtés de Bertrand GREBAUT tandis que Paul continue son parcours au sein de l’équipe de Saturne.

Mais ce soir-là, c’est ensemble qu’ils ont imaginé, puis remarquablement préparé et servi, un menu mêlant leur origine, leur histoire et leurs influences. Le Canada et son sucre à la tire. L’Asie et ses saveurs dépaysantes. Saturne et Septime. Et leurs approches décalées.

Ce soir-là, c’est ensemble qu’ils nous ont émus.

Car ce soir-là, il s’est passé quelque chose. Cette touche de magie qui vient marquer un dîner d’une empreinte particulière. Peut-être parce que les vins étaient remarquablement bien choisis (Merci Ewen…). Peut-être parce que l’extrême douceur de vivre au Canada s’est invitée à la fête. Ou peut-être simplement parce que voir ces deux-là, amoureux et heureux, nous aura emportés…

Welcoming refreshing cucumber water

Pomme de terre / Saucisse / Huître
Very good to me.

Feuille d’Automne.
Fraicheur d’un fromage frais et de la betterave.

Pain bagnat.
Très revisité.

Poireaux / Oeufs de saumon sauvage, fumés / Yaourt / Socca
Je ne résiste pas à l’introduction de la crêpe épaisse dont la pâte fut jetée « sauvagement » sur la plancha, lui donnant cet aspect déchiré.

Maigre / Shitake / Seiche.
Seiche dans le beignet.
Shitake autour.
Maigre dessous.
Et des lanières de cebettes.
Superbe.

Langue de veau / Navets sauvages / Cid d’la cuve / Genévrier
Tendresse d’une langue d’animal enfant.

Potimarron / oeuf de caille / Jambon noir de Bigorre

Pigeonneau au sarment de vigne / Huile de noix.
That’s it.
Et pourtant ce sera The One. Le plat qui marquera les palais et les esprits.
Tous les gourmets sont unanimes. La cuisson du filet est sublime et la pâte croustillante est délicieuse. Le temps suspend son vol. 75 amoureux de la cuisine vivent un coup de foudre.

Argousier / Chèvre / Criste marine
Là aussi un coup de foudre. Le chèvre est extrêmement doux et n’altère en rien l’aspect dessert de cette tarte au faux airs de tarte au citron meringué. Elle est acide. Elle est couverte de meringue. Elle est délicieuse.
Et elle clôture le bal par une danse langoureuse avec Petit Gimios, amoureux.

Quant à nos amoureux de Fulgurances, ils terminent la soirée en nous faisant (re)découvrir les plaisirs du sucre à la tire, un large sourire bien accroché à leurs lèvres, et aux nôtres aussi…

Les accords gribouillés…

Le gribouilleur?… Ewen Le Moigne. Saturne.

Fulgurances

Saturne

Septime

Toutes le photos de ce tête-à-tête amoureux aux fourneaux sur facebook.

Yaourtcake

Pour 6 personnes
Préparation : Trois fois rien
Cuisson : 1 h 20, Four: 150°C

Emiettez les sablés.

Faites fondre le beurre et liez les miettes de sablés, le sucre et la farine, avec ce beurre fondu.

Tassez au fond d’un moule à charnière ou d’un cercle à entremet posé sur une toile de cuisson. Faites cuire 20 minutes à 150°C.

Mêlez le sucre et les œufs et mélangez sans trop émulsionner.

Ajoutez le yaourt et homogénéisez.

Versez sur le fond de biscuits et enfournez pour 1 heure à 120°C.

Laissez totalement refroidir.

Placez au frais et réservez quelques heures avant de servir, agrémenté de confiture de lait et noix de pécan.

Pour le design (et des pistes de recettes), je suis allée chercher par là. Mais je dois admettre qu’elle fait beaucoup plus joli que moi avec son yaourtcake individuel. Parce qu’elle a fait sa confiture de lait maison et n’a pas utilisé cette pseudo-confiture de lait de chez Bonne Maman qui n’est absolument pas une confiture de lait (Tiens, c’est rare que je critique moi… Bah là, c’est fait!).

Mais…

Samedi dernier, je suis allée dîner à la Table d’Eugène. Menu dégustation truffé… et truffé de petites merveilles… De l’entrée au dessert. Et quand j’y suis arrivée, justement, à ces desserts, je n’ai pu retenir une pensée : « Bon sang d’bois! Il est vraiment fort ce François!! Et si c’était lui qui m’avait offert mes plus jolis moments sucrés de l’année 2011?… ». François Vaudeschamps, vous connaissez? Je n’ai même pas de photo de lui… A si!

… A gauche, avec son Chef, Geoffroy (à droite), et Corentin, le 3ème Ratatouille de la maison. Et Quique Dacosta (ne l’oublions pas!).

François : je serais bien incapable de vous parler de son parcours parce que, honnêtement, je ne le connais pas. Je sais juste qu’il est le bras droit de Geoffroy depuis les débuts de l’aventure et que ces deux-là font un sacré joli duo d’inséparables. Je sais aussi que c’est lui qui a le rôle de Chef pâtissier de la maison. Et ce rôle, il le joue avec perfection. Coaché par un Grand de la Pâtisserie, Arnaud Vodounou, François imagine (avec Geoffroy… Tout de même!) et met en saveurs et en textures, des desserts d’une finesse étonnante. Jamais trop ni trop peu. Toujours juste et méticuleux. Aussi beau que bon. Aussi bon que beau. Oui, tout bien réfléchi, je vais décerner la palme d’or de mes meilleurs desserts de restaurant 2011 à François Vaudeschamps.

Pour cette sphère au chocolat, pourtant imitée dans d’autres maisons (dont certaines étoilées!) mais jamais aussi bien réalisée que cette version à la fève de Tonka (et truffe quand elle est de saison!! ALLEZ-Y MAINTENANT!!!).

Pour cette tarte au citron meringuée, encanaillée de praliné à l’ancienne

Pour ce Mont-Blanc digne de la place Vendôme pour son design et sa finesse.

Le jour de cette pensée, j’ai dégusté un menu 100% truffe.

Crème de panais, caviar et caviar d’huile d’olive.
Chips de panais à dipper dans la crème.
Hommage à un grand dîner entre amis.

Carpaccio de noix de Saint-Jacques et truffe.

Velouté de topinambour, chips de topinambour et chantilly truffée

Lasagnes merveilleuses, foie gras, truffe, artichauts, cèpes

Noix de Saint-Jacques et truffe, sur mousseline de céleri

Pigeon et truffe

La Table d’Eugène

18 rue Eugène Sue – Paris

01 42 55 61 64

Toutes les photos de ce dégustation tout truffe sur facebook

Les Grès. J’y suis retournée pour la 3ème fois. Et pour la 3ième fois en à peine plus d’une semaine, je vais écrire combien il est doux de se glisser dans les saveurs merveilleuses de la cuisine de Jérôme.

Pour cette 3ième fois, j’y ai pris un immense plaisir à retrouver les plats découverts quelques jours avant. Mais cette fois, comme je suis accompagnée (de 3 fins gourmets), je savoure en écoutant les ronronnements de mes acolytes qui se laissent emporter dans les goûts francs, équilibrés et généreux de la cuisine de ce Chef autodidacte et talentueux. Comme moi, ils sont surpris de voir à quel point Jérôme a trouvé son style. A quel point le lieu et les assiettes ont une ligne unique et enchanteresse. Et à quel point il est facile d’avaler les 2 petites heures de route qui pourtant, ce jour-là, se sont légèrement recouvertes de neige.

Pastrami maison de langue de boeuf, crème au raifort et miel, estragon et oeuf de truite
Delicatessen tout en délicatesse avec un raifort raisonnablement dosé et balancé par la note miellée. Superbe introduction à un lunch de gourmet.

Déjà aimé, escargots poêlés dans le gras de moelle, persil, matcha

D’une gourmandise extrême. Ris de veau tout en tendresse, sur un risotto de céleri lié à la tomme de vache d’ici. Truffe de Bourgogne. Une nouvelle pièce majeure dans ma collection de plats merveilleux. Là encore Jérôme est remarquable. Parce que la cuisson du ris de veau est exceptionnelle et parce qu’une lichette de vinaigre japonais vient souligner tous les arômes d’un trait fin dessiné à la plume, légère.

Volaille rencontrée quelques jours avant. Accompagnée de la sauce crémeuse à la poudre de cèpes. Et de la même échalote confite. Sans oublier les pétales d’oignons imprégnés de vinaigre pomme et les cheveux de pomme de terre, frits. S’est invité en supplément, un tronçon de pomme de terre au curcuma. Et une cuisson, cette fois, parfaite, de la volaille qui nous enrobe de sa tendresse.

Déjà aimé, le porc confit sur sa compotée de chou à la bière. Ses pétales d’oignon imprégnés de vinaigre à la pomme. Ce bien-être qui vient tout naturellement quand vous retrouvez le goût délicieux des plats de chez nous cuisinés superbement.

Force de la Bourgogne et rigueur de l’hiver dans deux tommes (vache et chèvre).

… Et le gâteau au yaourt, mouillé de jus de pamplemousse et accompagné d’une crème au citron…

… Et ce trio d’amertumes gourmandes.
Celle du chocolat dans la ganache légère.
Celle du café dans la crème encore plus légère.
Celle du whisky dissimulé derrière les deux premières.

 Et … Ah bah zut, c’est fini!!

Alors là encore faire durer le plaisir en profitant du visage radieux de Jérôme qui lui se régale de nos mines réjouies. Partager le café avec lui en écoutant Tom Waits puis Feist puis… et en lui demandant ses secrets… Jérôme. Le Gavroche de la cuisine. Libre et malin comme ces autodidactes qui ont tout compris. La faute à qui…

Les Grès

166 kms depuis le CookCoon… Porte de Bercy… Périph’… Prendre l’autoroute A10, direction Lyon

Sortie n°18… Volgré… Senant… Aillant sur Tholon… Bifurquer à Droite… Le marais… Lindry. La maison rose aux volets verts. Il vous attend.

Toutes les photos … Et celles de la neige qui n’a pas eu la gentillesse de nous imposer de rester!!!!

]]> http://www.cookcooning.com/2012/02/10/aime-se-repeter-quand-il-sagit-de-belles-choses-les-gres-jerome-bigot-3ieme/feed/ 0 http://www.cookcooning.com/2012/02/07/aime-agape-substance-de-facon-addictive/ http://www.cookcooning.com/2012/02/07/aime-agape-substance-de-facon-addictive/#comments Tue, 07 Feb 2012 16:14:52 +0000 Stéphanie http://www.cookcooning.com/?p=6183 Un mois! Un mois sans Substance!!! Il me fallait une grosse séance de rattrapage… Et quelle séance !… La sage décision du moment sera de ne vous détailler que mon top 5 de ce dégustation mémorable. Pas facile ;-)

Mais elle va y arriver…

Espagne dans le délicat alignement de fines tranches de lomo, herbes d’Espagne, olives noires et sablé finement sucré, signature de David

Vitrail de betterave

Peau de poulet croustillante, truffe … « Non, Stef, tu ne manges pas la truffe ! »

Bigorneaux, cresson

Millefeuille de noix de Saint-Jacques et truffe, sphérification d’huile d’olive

1 … Tartare de veau, oursin et ficoïde… Ficoïde… Sourire. Parce que je ne résiste pas à la texture et à la fraîcheur de cette herbe de mer dont je raffole. La ficoïde devient dans mon esprit l’acteur majeur de ce trio. Puis vient le moment où l’oursin attend mes papilles et les rôles s’échangent. Puissance de l’oursin dans le tendre du veau. Je suis aux anges.

Maki carotte-sardine, mayonnaise miso, sésame

2 … Tourteau, pistache, concombre, herbes… Moment de scepticisme. Je ne peux retenir un doute dans mon esprit. Avec tout le respect et toute l’addiction que j’ai pour la cuisine de David, je ne suis pas certaine de la bonne entente de ces 3 ingrédients… Mais quelle gourde!!!! Douceur, fraîcheur et iode. Comme le cône et ces deux boules de glace à la pistache savourés en remontant à la Mélusine les pieds dans le sable… Emotion.

3 … Topinambour. Toutes les textures de ce délicieux légume, enfermées dans une mini enveloppe translucide. Sur cette fine enveloppe de vair, David vient verser ce bouillon à la couleur verte étonnante, déjà rencontré sur des petits bouchons de crabe… Savourer jusqu’à la dernière goutte imbibant le bon pain.

Topinambour un jour…

Oeuf, maïs, cumin qu’on ne présente plus… Mais assaisonné du souvenir d’un diner chez Akrame. Anthologie.

4 … Lait de speck. Oeufs de truite. Les oeufs de truite ont été inventés par la nature pour agrémenter le lait de speck de David. A moins que ce lait gras et fumé n’ait pour finalité que de faire éclater le goût des oeufs de truite. Parfait. C’est parfait!

5 … Oursin & café. Le temps de faire les photos, l’écume se dissipe. Comme un brouillard qui se lève sur un paysage. Un bord de mer en hiver. Le goemon n’est pas ramassé en hiver. Un bord de mer aux couleurs orangées d’un soleil matinal. Début de journée. Café. Excellence.

Choux de Bruxelles, huître, lait de coquille d’huître. Beurre.

6 … (J’avais dit 5…) Endive. Orange… Tu crois vraiment me faire vibrer avec ces deux-là?… Ah bah oui… L’endive est parfaitement située entre caramélisée et croquante… La marmelade est, elle, en jolie suspension entre sucré et amer… Une tuile fine pour le croustillant. C’est agaçant. C’est vraiment agaçant. Endive, orange et il l’a encore fait!

Crosnes, oeufs de sole. Fruits secs.

Poireau, pissenlit, oeuf de caille.

Celeri rave, risotto, marron, truffe.

Foie de lotte de rivière, microplanée de clémentine… Je ne dis rien mais je n’en pense pas moins. :-))))))))))

Noix de Saint-Jacques, romanesco, curry

David s’amuse… Truite banka cuite en carta fata enfumé, lard de colonnata

Sole, chou-fleur, ananas.

 Navet, citron, datte… Amer, acide, sucré, salé

Gnocchi. Sans « s ». Se préparer à l’unicité de ce que nous connaissons déjà comme un délice extrême.

Betterave. Orge. Orgeat. Un bonbon.

Veau. Huitre. Oseille… Osé!

Poire qui a subi un traitement si complexe que seul David pourra vous l’expliquer. Glace au lait fermenté, sablé à la poudre de lait. Confiture de lait… Princesse Milk, c’est moi ;)

« Profites … On va le retirer de la carte« … NONNNNNN!

Pomme de terre, truffe, vanille, fumé

Mandarine, gianduja, campari orange… Mandarine-Nut’ des goûters de mon adolescence

Le tout chocolat de David…

… et toujours à la Zéro…

 L’adresse n’a pas changé. 66 rue mazarine. Paris.

Toutes les photos sur facebook.

On aime alors on recommence. Mélanger les passions. Partager du beau et du bon. Vous offrir un doux moment unique dans un endroit chaleureux.

Isabelle ROZENBAUM derrière l’objectif

Stéphanie BITEAU derrière les fourneaux

et Vous !

Samedi 7 Avril 2012 : Niveau 2 – Le geste en cuisine
Lundi 9 Avril 2012 : Niveau 1 – Initiation à la photographie gourmande – L’oeuf, de Pâques et tous les autres

150 euros / cours (repas inclus)

Cours de 10h à 17h

Pensez à apporter votre APN !

Pour vous inscrire, téléchargez la fiche d’inscription en cliquant sur ce lien et suivez les instructions qui y figurent.

Pour offrir un cours, téléchargez le bon cadeau à remettre à l’heureux élu.

www.rozenbaum.com www.oreille-culinaire.fr

Souvenirs … Photo et Pomme… Photo et chocolat…  Photo et gestes culinaires… Les poires en lumière et au menu…

Je ne peux pas mieux résumer le plaisir que je prends à cuisiner au Cookcoon en écoutant Isabelle révéler le talent de photographes débutants. « Ateliers photographiques culinaires : cuisiner avec la lumière » est le titre d’un chapitre de l’ebook « Les Corps Culinaires« , écrit par Isabelle Rozenbaum. C’est aussi le titre que nous pourrions donner à chacun de ces ateliers où Isabelle fait la lumière sur l’art et la manière de regarder la vie avant de l’immortaliser.

Ce jour-là, Isabelle a choisi de regarder les poires. Et moi, je l’accompagne en imaginant un menu tout autour de ce fruit joli.

Pour l’entrée, je suis allée chercher du côté de l’Agapé Substance. Un de ces merveilleux plats de David, qui m’a marquée… Une histoire de haricots cousins de ceux de ma Vendée natale. Un assaisonnement asiatique. La note fumée d’un saumon… Loin de moi la prétention de faire aussi bien (malheureusement)… Ceci dit…

La poire est arrivée là parce qu’elle est un élément clé de la préparation du Jang. Et dans ma version, le ganjang est venu remplacer le miso de la version de David.

Inédit de haricots blancs

Pour 10 personnes
Préparation : 10 minutes

Chauffez la crème. Y faire fondre le cheddar. Ajoutez tous les autres ingrédients (sauf les haricots et la truite fumée). Dosez le ganjang en fonction de votre goût. C’est lui qui va donner toute sa rondeur et sa gourmandise à la sauce.

Ajoutez les herbes.

Puis les haricots. Continuez à chauffer jusqu’à ce que les haricots soient chauds eux aussi.

Débarrassez et laissez tiédir afin que la sauce épaississe un peu.

Répartissez dans de jolies assiettes un peu creuses. Déposez dessus une tranche de poisson fumé et servez.

N’hésitez pas à ajouter des oeufs de truite. Ca n’en sera que plus agréable.

Joue de boeuf confite, épices et poires

Pour 10 personnes
Préparation : 20/30 minutes
Cuisson : Des heures et des heures et des heures … à la cocotte

Polenta crémeuse (Recette de Laurent Schreiber) :

Joue de boeuf :

Dans une belle et grande cocotte en fonte, colorez les joues de boeuf dans l’huile chaude. Débarrassez.

Remplacez par les légumes (oignons et carottes). Mélangez en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs.

Déglacez avec le vin.

Remettez les joues sur les légumes. Couvrez d’eau. Ajoutez les épices, le miel, les bouquets garnis. Assaisonnez de sel et de poivre. Laissez mijoter durant des heures (4 minimum). Si vous voulez gagner du temps, vous pouvez réaliser la cuisson en autocuiseur (1 heure).

Une vingtaine de minutes avant de servir, ajoutez les poires pelées, épépinées et coupées en 4.

Polenta :

Faites chauffer ensemble le lait, la crème et le bouillon. Assaisonnez de sel et de poivre à votre goût.

Ajoutez la polenta et faites cuire sur feu moyen en mélangeant sans cesse, jusqu’à ce que la polenta épaississe et soit totalement cuite.

Pour le dessert, c’est en rentrant de ma virée en Bourgogne que j’ai imaginé la recette. Tout d’abord, une histoire de gâteau mouillé chez Jérôme Bigot. Merveilleux. Puis un délicieux sorbet de vin aux épices accompagnant une poire à la gelée à l’estragon chez Jean-Michel Carrette.

Gâteau mouillé aux 3 laits (recette d’Amérique du Sud), poires aux épices et sorbet au vin chaud (à faire la veille)

Pour 10 participants à un atelier de photographie culinaire ayant pour thème la poire…
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes pour le gâteau (Four : Th. 170°C) et 10 minutes pour les poires (casserole)
Attente : 12 heures

Gâteau :

Préchauffez le four.

Séparez les blancs des jaunes.

Blanchissez les jaunes avec le sucre jusqu’à avoir une jolie mousse claire (autrement dit, fouettez longuement…).

Ajoutez ensuite les ingrédients secs (farine, fécule et levure) en alternant avec le lait.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel.

Ajoutez ces blancs en neige au mélange précédent.

Versez dans un moule à manquer. Faites cuire.

Sortez le gâteau du four et laissez tiédir avant de démouler.

Démoulez. Laver le moule. Replacez le gâteau dans son moule.

Faites chauffer les laits concentrés et la crème. Ajoutez le rhum.

Piquez le gâteau avec un couteau.

Versez doucement le sirop de lait sur le gâteau qui va boire ce sirop. Placez au frais et laissez reposer 12h.

Poires et sorbet :

Placez le vin et tous les autres ingrédients (sauf les poires) dans une casserole. Faites chauffer.

Pelez les poires. Epépinez et coupez les en quartiers. Placez ces quartiers dans le vin chaud et laissez cuire 10 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir, les poires dans le sirop.

Egouttez les poires. Réservez au frais.

Placez le sirop dans le bol du pacojet et ce bol au congélateur (vous pourrez également le turbiner dans une sorbetière).

Finition :

Au moment de dégustez, pacossez (ou turbinez) le sorbet.

Servez un peu de gâteau accompagné du sorbet et des poires confites.

J’avais entendu parler d’Alain Milliat. Une histoire de petit resto centré sur une histoire de jus de fruits. Alors dans ma tête, je me suis imaginé un lieu parfait pour un brunch du dimanche midi. Ou alors peut-être un salon de thé où manger un bon carrot cake. Ceci dit, ça ne collait pas bien avec le parcours du Chef, Jon Irwin, qui était précédemment chez Akrame pour ne citer que celui-là. Je trouvais un peu étrange le choix d’un tel Chef qui va prendre les fourneaux d’un salon de thé…

Alors je suis allée voir… Et là, ce fut une superbe découverte!!
Premier effet « Kiss cool », le lieu. Adorable restaurant très cosy dont la décoration est 100% basée sur les matières. Le bois. Le cuir. Le métal. Et le verre des bouteilles. Côté couleurs, les dégradés de jaunes, oranges et rouges des jus, donnent un effet feu de bois ou coucher de soleil merveilleux (superbe terrain de jeu pour un shoot’eat lunch).
Deuxième effet « Kiss cool », les assiettes! Je ne m’attendais pas du tout à ça! Mais alors pas du tout du tout. Créativité. Finesse. Et des desserts d’une qualité et d’une gourmandise qui m’ont envoutée.

Gougères de bienvenue

Juice place – and shoot’eat lunch

Oeuf, maïs et foin
Souvenirs d’Akrame… Souvenirs de Substance.
Cette version me plait beaucoup également

Huître, fenouil, jus d’agneau, mandarine et romarin
Une composition un peu osée et magnifiquement exécutée.

Cabillaud tendre, risotto et chou-fleur, condiment agrumes
A partir du moment où les cuissons sont parfaites, l’assaisonnement équilibré et les goûts respectés, ça ne peut qu’être bon. Excellent même!

Là encore, l’énoncé du dessert vous fait venir l’eau à la bouche.
Fine gelée de pomme Granny, écume cannelle et glace caramel

Et là… Là… Le postulat de départ, c’est que je suis une inconditionnelle des arômes anisés. Et si, en plus, cet anisé est associé à de la framboise (comme ici autour d’un magret), ou à du citron (comme là autour d’un saumon ou dans un yaourt) alors je suis au paradis. Arrive ce deuxième dessert (bonux) accompagné de sa litanie « Glace anisée au fenouil, crème au citron et framboises déshydratées. Meringues noires »…
… Bon, je vous laisse, j’ai un dessert à dévorer !

Je fais court – pour une fois! – mais efficace. La boutique-restaurant Alain Milliat est un endroit formidable à découvrir rapidement avant qu’il ne soit compliqué d’y avoir une table. Foncez! Et pensez à aller saluer le Chef caché dans sa très jolie cuisine jaune. Jon Irwin est le troisième effet « Kiss cool » de la maison!

Restaurant Alain Milliat

159 rue de Grenelle – Paris

01 45 55 63 86

Toutes les photos de cette belle surprise sur facebook