Soyons clair. Dénia et sa région, ce n’est pas San Sebastian ni le pays basque. Ici, les gourmets globe-croqueurs ne trouvent pas des tables gastronomiques à tous les coins de rue. Il faut fouiner un peu. Alors nous fouinons. Pour dessiner autour du Quique Dacosta Restaurante, une délicieuse carte de points de chute où poser son appétit, entre haute cuisine et traditions.

La bonne nouvelle, c’est que, en cherchant bien, des points de chute, on en trouve. Et qui sont vraiment idéals pour se laisser aller à oublier le monde et la sensation de satiété… Nous avons déjà, dans nos petits papiers, El Convent et ses jambons ibericos faits maison, Venta la Giralda, le routier d’ici, à découvrir absolument et Joel Bistronomico, qui nous fait la mauvaise blague de déménager à quelques kilomètres de là pour se faire plus beau, plus grand et encore meilleur - mais nous suivrons! Citons aussi, à une heure de route, Vuelve Carolina et Mercatbar, les 2 autres adresses de Quique Dacosta à Valence. Ou encore Paco Morales, perdu dans sa montagne… (NDLR : finalement, il y a déjà de quoi s’occuper et à tous les prix!).

Cette fois-ci, la cahier des charges était de manger, à mi chemin entre Dénia et Valence, une cuisine hautement traditionnelle et permettant de mieux comprendre l’histoire du QDR (*). Je crois que nous sommes allés très au-delà des attentes de notre « client« .

(*) Quique Dacosta Restaurante…

Comme je suis en vacances (si si, c’est possible!), je vais rapidement lâcher le clavier pour aller me poser dans le sable. Alors quelques images et mots clés suffiront pour vous faire prendre la mesure du moment de détente totale que nous avons partagé ici. En la Casa Salvador, perdue au coeur des rizières espagnoles.

La table

La vue, qui me tire loin de l’Espagne pour m’emmener en Indochine.

La mise en condition… Vin d’ici. Excellent.

Les incontournables. Gambas Rojas.
Que nous pouvons aspirer jusqu’au dernier suc.

La quintessence de la gastronomie valencienne concentrée dans un « arroz seco » corsé aux arômes de canard et d’artichaut. Du goût. De la générosité. Le riz d’ici (Sénia). La montagne. Le riu. Les embruns (la mer est derrière nous). Le calme. Le bonheur.

(Soyons clair encore : On s’en est mis plein la panse!)

Beachtime… Toutes les photos de ce déjeuner loin de l’Espagne … en plus profond de l’Espagne… sur facebook

Casa Salvador

Avinguda de l’Estany – Cullera

www.casasalvador.com

Lundi 30 Avril. Guildhall. Londres… Et la grande soirée de mise à nu de la nouvelle liste anglaise, la fameuse. La « World 50 best restaurants ». Celle qui fait grincer certaines dents mais qui enchantent la majorité parce qu’elle a ce mérite de faire connaître, non pas les meilleurs restaurants du Monde – qui pourrait avoir cette prétention – mais la liste des restaurants qui « bougent », qui innovent, qui marquent les palais et ne laissent pas indifférents.

Lundi 30 avril. Après une arrivée un peu « festival de Cannes » sur le parvis de Guildhall, et un cocktail bien arrosé, les Chefs et autres invités ont rejoint la solennele nef. Le décompte remarquablement rythmé et animé a pu commencer. A chaque annonce, la salle s’enflamme et applaudit, heureux que nous sommes tous pour celui qui vient d’être nommé… 50… 49… 48…  … 42… 41…

Puis arrive enfin… 40… Quique Dacosta Restaurante ! … Et pour cette annonce-là, je ne pense pas avoir rêvé. Il m’a bien semblé sentir une liesse plus grande que pour les autres annonces. Parce que s’il est une table, et une équipe, qui méritent d’être là, et même certainement plus haut, c’est bien celle-ci! Alors oui, tous ensemble, nous avons salué cette belle arrivée dans la liste à un créateur culinaire un peu fou. Artiste jusqu’au bout des saveurs ayant su s’entourer avec brio, beaucoup d’entre nous savent qu’il n’est qu’au début. Le QDR vient de gravir une marche importante et elle est la première d’une ascension qui va se poursuivre. Tous le disent; cette fois, ce n’est pas moi qui fabule. Tous, sur le parvis, puis autour d’une coupe de bulles qui suivra le décompte, s’accordent sur une chose : il devrait être sinon dans le top 5, au moins dans le top 10…

Parce que Lui.
Parce que toute son équipe.
Parce qu’une cuisine sans limite de créativité.
Parce que des goûts et des émotions.
Parce que le soleil et la plage.
Parce que…

Jose Antonio Navarrete Martinez, Sommelier…

…vous colore vos premiers instants au QDR à coup de fraîcheur, de sourires et de bulles

Faux air et véritable gourmandise d’un banh bao au chorizo

Cheese stick so sweet

Bouillon de barrique et écorce de topinambour

Escargot de mer
Moelleux presque dégoutant du fruit de mer parfaitement cuit… Entre le petit gris et le bigorneau

Groseille des mers, dashi… Boire la tasse emportée par une vague de mer trop forte. Et sortir le tête de l’eau d’une rivière fraîche…

Mini endive orange sanguine

Algues à l’ail, étoile tomate, oursin en beurre et en chips

Didier Fertilati, Directeur de Salle…

… qui met toute son attention et sa délicatesse dans ses gestes, ses mots, ses regards pour faire de vous l’être le plus important de la terre le temps d’un grand moment de gastronomie.

Salaison, oignons en pickles, feuilles aux céréales, figues déshydratées

Oursin en ceviche. Oignon doux, citron vert, coriandre, persil. Contraste de couleurs. Contraste de saveurs.

Tomate. Marie. Bloody. Croute qui éclate. Le tabasco libéré se rue sur les papilles. La tomate le soutient tandis que le céleri sucré l’adoucit.

Tourterelle… Back to the beginning

Ricard Tobella, Second de cuisine…

… qui caresse les filets de maquereau pour les attendrir avant de les servir telle une lame de poisson fine et tendre, rendue saillante et aiguisée par une feuille au gout de raifort. Rompe Piedra.

Tarta de manzana et campari. Fraicheur. Rupture. Amertume glacée. Légereté comme une meringue fruitée.

Papada Pimenton : gras de porc confit mais pas vraiment. En texture, je suis plus proche d’un filet de poisson à la lente cuisson maitrisée. De ce gras caché entre la peau et les os du ventre, écume paprika et feuille sucrée d’origan. Dé -li-cieux!

Piquillos : toujours ce jeu de cache-cache

Juanfra Valiente, Chef de créativité…

… qui arrive là avec une petite nouveauté à goûter ! Mozzarelle en poudre glacée, gamba de Denia, menthe et « berros ». Au nez une fraicheur d’herbes nouvellement coupées. En bouche, je retrouve le fumé grassouillet de « l’avocat ». Mais aussi les émotions de la « gamba ». Je suis face à un majeur. Un de ces bonheurs qui me fera revenir. Pourvu que ce nouveau-né reste au programme.

Cocoxas de jamon – texture de quenelle calinante qui enrobe le palais.

 Cuba libre – drôle comme ce joyau a pris du carat en réduisant sa taille, tuile fumée.

Tomate. Connue. Adorée.

Cacahuetes. Kefir… Ok, moi et le beurre de cacahuètes, ça fait 4.

Margarita qui tranche et rafraichit.

Avocado… Bon à pleurer. Suave. Profond. Eau d’un dashi et chair d’un légume. Sensuel. Ce plat est fou. Ce plat est l’inexpliqué. Se raccrochant à rien, il donne tout… L’avocat, c’est le goût un peu salé de la peau de l’homme qu’on aime et qui vient de vous aimer.

Xufas. Saveurs d’un plat grassouillet comme un jeune poupon… Assorti du souvenirs d’amis épinglés par le bonheur palatin extrême.

Giovanni Mastromarino, Assistant de Didier et sourire italo à tomber…

… quand il vous présente, avec un petit air qui dit « suis content d’moi là » … LA Gamba ! Mi Amor. Dans sa version Rouge flamboyant.

Bouillabaisse de gambas

Anguilla. En pâtes fraiches de la peau. Ail torréfié. En chair tendre et parfumée. Fleur d’ail. C’est fumé. C’est le plaisir des pasta. C’est Giovanni qui raconte. Ce sont les anguilles grillées à l’ombre des tilleuls.

L’huître et la rosée. Rencontre entre un produit pur et un plat d’anthologie. L’huître, à la fraicheur soulignée par le granité de caipirinha devient cocktail et s’ennivre de l’amertume de l’alcool et du citron vert. … croustillante par le tobikko doré.

Corazon de cava… Un bonbon. Un beignet.

Introduction à l’acte suivant, le Pigeon, en 7 scènographies.

Rostit… Commencer par croquer une cajou fumée. Et vivre le reste comme un praliné de pigeon

Higado

Maïs… Alimentation de base du pigeon… Basique… Magique.

Jus au verre à boire sans modération

Pechuga cuit en sarcophage aux herbes, germinos, voile de jus

Riz au pigeon, agrumes et écume réglisse. Jus réduit devenu caramel. S’enroule autour de chaque grain de riz comme un fil de réglisse.

Chutney de mangue… Redescendre… vers les desserts.

Farton. Brioche typique de Valence. Gout amande. Croûte de sucre trop fragile craquant facilement pour laisser s’échapper son coeur crémeux

Horchata maison

Pastisset de boniato. Cannelle.

Bunuelo de calabaza. Graines de courge au sucre massé.

… Et toujours ce petit sourire du filou italo content de ce qu’il annonce…

Michael Jackson !

Guajana… Crêpes dentelles!

… ne pas quitter le lieu du crime de gourmandise sans aller dire merci…

… ne pas quitter du tout la maison. Soigneusement choisir son coussin. S’y caler avec précision. Et rester.

pour un arbre à mignardises.

pour une boîte magique à chocolat.

pour profiter de ceux-là qui vous donneront encore de leur temps bien après que le rideau soit tombé.
Parce qu’ici, on n’est pas pressé que vous partiez. On vous retiendrait bien encore un peu.

Toutes les photos de cette gastronomie Best parmi les Best sur facebook

Mes immenses remerciements à la maison Cacao Barry qui m’a permis d’être là au moment où … 40… Quique Dacosta Restaurante…

Une marche sur la plage maintenant…

C’est là. C’est maintenant. C’est en ce moment. C’est pendant que je tape ce billet sur mon clavier. Chloé S, LA Chloé, la seule et unique véritable faiseuse de cupcakes, ouvre sa deuxième boutique. 47 avenue Trudaine, toujours dans les environs du Quartier Pigalle. Parce qu’on y est bien. Parce que c’est chez nous. Parce qu’il y fait doux et hot. Parce qu’on ne s’y prend pas au sérieux et parce qu’on n’a donc pas peur de repeindre toutes les façades en rose bonbon.

Et comme Chloé, elle enchaîne les événements, elle ouvre sa deuxième boutique juste après la sortie de son premier livre, déjà un succès.

Ce livre, je l’attendais avec impatience, car je savais qu’il renfermait le secret des oeufs brouillés. Vous ne connaissez pas les oeufs brouillés de Chloé? Vous n’avez donc jamais profité de la boutique rose de la rue Pigalle par un joyeux dimanche! Comment est-ce possible?!?!?!?

Trop heureuse d’avoir la recette des oeufs brouillés, j’ai lancé les invitations… Partager…

Et, euh… S’il vous plait jeune homme, je pourrais récupérer mon livre pour regarder la recette?… Ouh ouh! Est-ce que je pourrais avoir mon …. Bon, ok, je crois que je vais me contenter d’une omelette et d’un cupcake de mon crû…

Cupcak’inder Bueno ! … chocolat blanc et noisettes caramélisées

Pour 12 gros cupcakes

Préparation : 10 minutes
Cuisson : 25 / 30 minutes ; Four : Th. 1670°C

NB : 1 cup = 25 cl

Dans un large saladier, mélangez la farine, la levure et le sel.

Dans un deuxième saladier, mélangez les oeufs, le sucre, le yaourt, la vanille et le beurre fondu.

Ajoutez les ingrédients liquides sur les ingrédients secs et homogénéisez.

Répartissez le mix dans les caissettes en insérant de ci de là des pistoles de chocolat blanc et des noisettes (environ 9/11 pistoles et 3 noisettes par cupcake), et enfournez en surveillant la cuisson : les cupcakes sont cuits quand ils sont dorés.

Laissez refroidir vos petits gâteaux.

Mélangez le Philadelphia et le sucre glace. Placez dans une poche pâtissière munie d’une douille cannelée.

Décorez vos gâteaux de ce fromage sucré.

Décorez de morceaux de Kinder Bueno, de pistoles et de noisettes.

… Et proposez un cupcake ainsi décoré à ce très jeune homme tombé fort amoureux de notre Chloé !

A Akrame et Farah en souvenir d’un délicieux déjeuner où les Bueno furent évoqués.

A Thaï, qui a accepté de participer gracieusement à ce post.

A Chloé qui rend les gens heureux…

la Cupcakerie de Chloé, 3 adresses,

39 rue Pigalle – Paris

47 avenue Trudaine – Paris

Et dans son livre !

Ce qui m’a marquée ce soir-là, c’est la parfaite fusion entre les 2 styles pourtant bien différents et identitaires. Non pas qu’il fut possible de se tromper sur qui avait cuisiné telle ou telle assiette, loin de là. Mais les plats, aussi délicieux les uns que les autres, qu’ils soient d’ici ou d’Italie, s’enchainaient naturellement, sans qu’il soit nécessaire de changer un petit interrupteur intérieur de position. Oui, ce qui m’a marquée, c’est que ce sont deux Chefs qui s’apprécient qui soignent nos papilles, et cette estime et cette amitié sont lisibles dans leurs deux cuisines qui s’embrassent chaleureusement.

Petit sandwich de peaux de poulet croustillantes qui enserre une mousse de volaille farcie d’un oeuf de caille et parfumée de noix de coco. Amuse-bouche de Nuno, bien connu pour ouvrir les grands bals de ce Chef d’Orchestre culinaire

Amarante, pop corn, oseille, sumac, fumé
Petit bout de bonheur que je connais déjà également, pour l’avoir rencontré il y a quelques mois. Et je souris de le recroiser ici. Parce qu’il est un enchaînement de croustillants fins et chatouillants, de saveurs végétales et fumées. Fraîcheur et longueur. Un joyau.

Oui, je sais, elle est floue… Elle a une petite soeur, nette. Mais c’est cette vision floue que je choisis. Parce qu’elle exprime le mystère, l’envoutement. Parce qu’elle laisse deviner la sensualité de cette queue de langoustine crue, parfumée de fragrances asiatiques et enroulée dans une résille croustillant. In love.

Pomme de terre, pancetta, sable d’olive noire et pâte de levure
La douceur et la légèreté laissent place à la force et au gras mais toujours dans le registre de la délicatesse.

Câpres, bergamote en zeste confit, café, amande en granité
Et première remontée dans les souvenirs d’un déjeuner en Italie.
Et toujours l’étonnement et l’enchantement devant ce granité où le corsé des câpres rencontre le sucré de l’agrume, rencontre pourtant difficile à imaginer tant ces deux-là semblent opposés mais l’amertume et la douceur de l’amande les a rapprochés.

Pains. Beurres.
Là, c’est certain, il va être arrêté pour incitation à excès de gourmandise!!! Ce plat (oui, pains et beurres sont servis comme un plat) qui propose une mini baguette à la pomme de terre et un bon gros morceau de pain type à l’ancienne, moelleux comme un édredon, accompagnés de deux beurres fous. Totalement fous. Un, beurre noisette au topping de peau de poulet roasted et émietté, et l’autre, fumé et garni de noix. Incroyablement fou. Parce que vous savez que vous ne devez pas tout manger. Mais vous ne pouvez pas vous arrêter… Alors vous continuez…

Cabillaud tiède, glissé dans un jus aux saveurs de la Méditerranée. Oui, mais celle de Massimo, pas une autre. Tomate, olive verte, citron plein de jaune soleil, câpres, amande… en résonance sur le granité initial.. émulsionné à l’huile d’olive de Sicile

Je crois que simplement en regardant cette précédente photo, et en lisant une rapide description genre « Jaune coulant, bread porridge, fèves, petits pois, homard », vous comprenez… Alors je ne rajoute rien, si ce n’est que cette assiette est signée Nuno.

Et là, est-ce utile de décrire? De nouveau, quelques éléments clés suffisent à comprendre. Des pasta faites à la force des bras de Yoji – Second de Massimo - et avec ces fameux oeufs qui sont à l’Ostéria Francescana ce que les mystérieuses noisettes sont au Nutella… Un ragout de veau, mais aussi de queue et de joue de boeuf, et de porc et de beaucoup de temps et d’amour et voilà! La Mama italienne est assise à notre table et nous regarde manger ses pasta dans lesquelles elle a mis tout son Coeur… Bonheur.

Filet d’anguille, crème de polenta, et gel de citron
Poursuivre plus avant dans ce dîner d’exception.
Retrouver les rayons de soleil de l’Italie racontée par Massimo.
Retrouver plus fortement une profonde envie de retourner là-bas, plus longtemps et plus intensément que la première fois.

Porc ibérique, mollé de pecan, cornbreab un peu sucré, yaourt au laurier et lactose caramélisé (Ok, là, comme vous, je suis un peu perdue et ai du mal à comprendre de quoi il retourne). Alors je saute à pieds joints et en toute confiance. Parce que je sais que c’est bon et que l’eau est douce et chaude… Nuno

Concombre, granité citron, sorbet de lait réduit, oseille
Je tape dans mes mains. J’aime ce dessert.
Il est dessiné et servi en terres anglaises et viendrait idéalement rafraichir une ambiance trop chaude sous des tonnelles italiennes.

« Pin »… Topinambour en chips croustillantes, terre cacao et orange sanguine.
Je suis dissipée… Les copines sont arrivées… Maria, Alexandra. Et Lara que je découvre ce soir avec tellement de plaisir… Alors nous bavardons, rions, trinquons… Buvons… Et le « pin » est dévoré jusqu’à la dernière goutte de sauce sans que je ne puisse me souvenir de son anatomie. Ne garder en tête que le délice de le partager comme un petit crime entre Amies.

Pâte glacée d’huile d’olive à la vanille

Truffe choco-champignon

Il va maintenant être difficile de choisir… Prendre la direction du Nord et traverser le Chanel?… Ou descendre vers le Sud et traverser la chaîne des Alpes…

Le lendemain de ce dîner, Nuno entrera dans la liste anglaise à la 80ème place tandis que Massimo, et toute son équipe, se maintiennent sans aucune difficulté dans le top 5.

PS : Thank you Thank you Linda!!!!! And Yoji… Men, you are such a big part of the pleasure I had these night… Love you Folks!

Toutes les photos de ce quatre-mains entre amis sur facebook

Viajante – Londres

www.viajante.co.uk

Osteria Francescana – Modena

www.osteriafrancescana.it

Make it simple! Make it Trifle! … Fruits rouges et chocolat

Pour plein de trifles, souvent présentés en jolies verrines

Emiettez le gâteau tout choc. Ajoutez le pralin et le grué.

Jouez au légo en assemblant ce petit monde dans une verrine printanière où la légèreté des fruits rend le chocolat idéal pour un dessert pris au soleil !

(avec mes excuses pour la faute d’orthographe mais ce n’est pas moi qui aie écrit cette adorable phrase sur le mur de la créativité du Celler…)

… Mais, Yes, définitivement, we can Roca again, pour le déjeuner… En même temps, ce serait dommage d’aller au bistrot d’à côté ;-) … Et puis il faut qu’on se le goûte ce Bonbon au chocolat non?… Et puis… Et puis… Et puis même sans raison, de toute façon, nous aurions pris le déjeuner sur place.

Mappemonde à manger

Bienvenue
Olive caramélisée 

Giclée de fraîcheur
Campari 

Relooking
Calamar à la romaine 

Mini
Tortilla de courgette 

Truffe de truffe

Goûts véritables
Pot-au-feu, brioche et truffe

Pain coup d’coeur… Vin et grains de raisin

Magie.
Oui, une dose de magie en intraveineuse de bulles. Une idée folle. Et la technicité pour aboutir cette idée. Gélifier le champagne dans sa bouteille. A la source du process. Pour que le convive enchanté expérimente la surprise de faire sauter le bouchon et de découvrir ce champagne à la texture inédite et parfaite pour napper une huître charnue et généreuse, accompagnée de pomme, curry, fenouil et « autres anisettes ». Approcher la perfection, entre sensation et émotion.

Un mot. Un seul mot pour expliquer… Viennetta.
Ce petit lingot glacé est un viennetta à l’asperge et à la truffe. Entre les arômes délicieux de ces deux majeurs végétaux, les Roca ont glissé les effets affriolants de cette célèbre glace. Le frais, le tendre et le croquant. Cette fois, la perfection est bien présente. Et je souris en constatant à quel point l’espièglerie de Jordi s’immisce dans les oeuvres majestueuses de Joan. Oui, vraiment, ces 3 là travaillent de concert et combinent leurs énergies créatives pour … Nous. Juste pour Nous.

… Et en accompagnement de cet adorable Viennetta (Comtessa en Espagne… Madame la Comtesse..), un petit bol de soupe acidulée, sur une base de pamplemousse. Petit bol d’amertume dans lequel nous lavons nos papilles nappées du froid de la glace et de la force de la truffe.

Se laver les papilles et les rendre vierges afin de mieux recevoir cette fleur d’artichaut posée comme un nénuphar sur un petit étang de crème de foie. Des vaguelettes de réduction parfumée à l’orange et quelques pétales d’artichaut frits, chahutent le calme apparent de ce petit paysage… Fou comme nous sommes bien.

Gambas de Palamo et son phytoplancton
Ecosystème 

J’imagine que le designer de cette assiette a savouré, avant, ce filet de sole à la tendreté évidente, parfumé de câpres, de citron confit (au sucre) et d’une peau de lait à laquelle je ne saurai ja-mais résister… Comme jamais je n’aurais imaginer à quel point cette peau de lait viendrait sublimer un filet de poisson aussi fermement relevé. Superbe.

Langoustine en parfum-coction de safran… Je retrouve les plaisirs forts de la bouillabaisse, plat traditionnel de la cuisine méditerranéenne que les Roca aiment à manipuler et magnifier sous tous les angles. Hier, c’est le rouget qui passait dans la moulinette de la réinterprétation et, aujourd’hui, la langoustine. Et demain?… Bon, ok, j’abuse ;-)

Blanquette de petit cochon… Mon cochon… Et Josep qui vient ajouter une explication manquante la veille (Note pour la prochaine fois : améliorer encore son espagnol…)… Les ingrédients, nombreux, qui composent cette assiette et son jus (mandarine, melon, orange, shiso rouge, betterave, mangue, truffe, ail noir, etc.) sont en fait une copie de grand maître du Reisling. Mes connaissances en vin étant celles d’un novice, je me contente de savourer ce plat sublime en me disant que dans une autre vie, j’aurais aimé le Reisling.

Lièvre à la Royale… Ou serait-ce le moment de le nommer à l’Impériale
Lièvre, foie, fruits rouges, betterave, confit de lièvre … et une écume folle basée sur une distillation de la terre. Subtil. Indispensable.

Mon coeur explose… Parce que ce dessert a marqué mes papilles à jamais lors de ma première venue il y a deux ans déjà… Ce jour-là, je vivais le « lait de la mère » pour la première fois et je ne pensais pas qu’il serait encore présent. Ce jour-là, je vivais ça:
« C’est Sourire Josep qui vient me sortir de cette lévitation gourmande dans laquelle je suis après la dégustation d’un bon dessert… « Je sais que tu as demandé un bonbon chocolat mais avant, nous voudrions te faire goûter un autre dessert. Une déclinaison autour du lait…. Joan et moi pensons que c’est parmi les plus belles créations de Jordi… Nous voulons te la faire découvrir. »…. Oh bah là, tu vois, si vous insistez, je vais me laisser faire ;-)… Apparition d’une assiette blanche avec du blanc… Blanc de lait… Lait de la Mère… J’ai devant moi une composition qui, je le sais, va vraiment m’enchanter… Je me demande même déjà si Jordi ne l’a pas créée pour moi….. Yaourt, caillé, lait, mousse de lait. Tout ce que j’aime à dévorer les yeux fermés pour fondre de plaisirs… Je saute à pieds joints dans cette assiette et m’y noie de bonheur… Ici, Jordi a transformé cet ingrédient, le premier que nous rencontrons dans notre vie, en de multiples saveurs lactées, et textures. Yaourt maison, crème, glace, presque une meringue aussi, caramel de lait. Le tout est enrobé d’une barbe à papa aussi blanche que ce qu’elle renferme et qui apporte une petite douceur sucrée…. sans oublier le croustillant des éclats de verre en sucre…. Sauf que Lutin Jordi a voulu casser cette perfection et cette blancheur alors il y a glissé la force de la goyave dans un sorbet qui claque de fraîcheur et de fruité.  C’est comme… C’est comme…. Non, indéfinissable. Je tombe dans les bras de Maman qui me caresse le dos pour m’aider à trouver le sommeil…… Si le paradis a un goût, c’est exactement celui-là. »

El Bonbon.

Ce dessert voulu par Jordi qui, du haut de ses 33 ans, savoure la liberté de créer les desserts les plus fous dont rêve son âme d’enfant. Enfant dans la très fine sphère à la croûte caramel et cacao, garnie d’une écume au chocolat doux et laiteux. Adulte dans la sauce à l’amertume un peu agressive. Adulte aussi dans les techniques utilisées. Et enfant dans cet excès d’or recouvrant la sphère pour la transformer en un trésor de conte de fée.

Et le chariot… qui, peut-être, un jour, roulera jusqu’à Paris.

Toutes les photos de ce deuxième moment al Celler sur facebook… Et pourquoi pas un troisième?… Ok, je sors :-)

Hier soir, je reprenais gentiment la température de la gastronomie d’ici. En dilettante. S’injecter une énorme dose du style Roca avant de passer une journée aux côtés de Jordi, Ambassadeur espagnol pour la maison Cacao Barry qui m’a demandé de venir écouter, photographier et raconter.

Raconter Jordi. Il faudrait plus d’une journée pour faire le tour des multiples dimensions de ce personnage au visage rieur comme celui d’un enfant mais habité par une âme d’une grande maturité. Et puis est-il réellement possible de raconter Jordi sans embarquer dans le discours, Joan et Josep? Compliqué. Jordi n’est pas un Chef Pâtissier de renom. Il est l’un des trois côtés d’un triangle isocèle à l’équilibre parfait. Toute fâchée que je suis contre le guide rouge, je soulignerai malgré tout qu’il est peu de restaurants qui méritent autant les 3 étoiles. Ici, elles existent les 3 étoiles. Elles ont pris les traits des 3 frères qui brillent à l’unisson.

Une étoile pour Joan, le cuisinier, que je ressens comme le Grand Frère. Il est celui qui garde le cap, qui donne la direction. Il est celui que j’imagine imprégné de l’héritage familial et qui garde les pieds bien ancrés dans les bases de la belle cuisine d’Espagne et d’ailleurs.

Une étoile pour Josep, sommelier, qui est pour moi un être d’une intelligence extrême, car il faut effectivement être d’une immense et profonde finesse pour savoir s’écouter afin de comprendre ce que les vins provoquent en soi, avant de savoir les raconter, les transmettre, les faire sentir.
« Ce n’est pas juste passer une bouteille, c’est passer un peu de sa force intérieure »

Et une étoile pour Jordi, le Pâtissier. Benjamin de la fratrie, il est l’adulte-enfant qui injecte la dose nécessaire et bien mesurée, d’espièglerie et de folie.

Jordi Roca. Chef Pâtissier du 2ème meilleur restaurant du monde (selon la liste anglaise…). Ambassadeur Cacao Barry… Quel peut être le point commun entre ce grand personnage de la gastronomie espagnole, Les Simpsons et le chocolat?… Les 3 parlent un double langage. Les 3 sont compris et aimés des enfants, tout en proposant une complexité et une réflexion qui interpellent nos cerveaux adultes en soif de cogitation. Ce n’est pas moi qui le dis. C’est lui, Jordi. C’est lui-même qui explique son travail, son amour pour la pâtisserie, le chocolat et les Simpson selon l’angle de ce double niveau d’interprétation.

Il est vrai que c’est mon Moi enfant qui s’émerveille devant le chariot des mignardises, sorti tout droit du monde fantastique de Tim Burton. Mais c’est mon Moi adulte qui mesure l’extrême technicité nécessaire à la réalisation de ce bonbon au chocolat que Jordi a voulu plus gros que dans le plus fou de ses rêves de gosse.

Le 13 avril dernier, Jordi inaugurait sa « Gelateria » (glacerie). Dans un décor fantasque et fantastique qui n’est pas sans rappeler l’univers de Tim Burton, il propose un choix simple de 3 glaces, dont une au chocolat, et 3 sorbets, tous 100% à base de produits naturels. En accompagnement, le gourmand peut choisir entre 6 toppings très finement élaborés et dans lesquels Jordi a apposé sa signature. Par exemple, La glace au lait de brebis aura un topping composé de Barbapapa, dulce de leche et goyave tandis que le sorbet à la fraise sera garni de fraises des bois, chamallows et pâtes de fruits.

L’idée de départ était d’aller déambuler dans les rues avec le chariot des mignardises que connaissent ceux qui ont vécu l’expérience du Cellar : « je voulais aller à la rencontre des passants et leur proposer de pénétrer dans le monde merveilleux de notre restaurant, le temps d’une sucrerie. Je voulais toucher tout le monde et m’adresser à l’enfant qui est en chacun de nous ». Mais la législation n’a pas permis de mettre le chariot à portée des papilles de M. et Mme Tout Le Monde. Alors Jordi a opté pour une mini boutique dans le centre ville de Girone.

Et le chocolat dans tout ça? Pour Jordi, le chocolat, comme le parfum sur lequel il a énormément travaillé, présente une étonnante dualité entre complexité et simplicité. D’une part, il est facile à comprendre et à consommer. Il fait partie de notre quotidien. Mais quand on le regarde, quand on le respire, et quand on le mange de plus près, on prend conscience de son extrême complexité aromatique, au même titre que le café, ou le vin. Sans oublier la nécessité de le comprendre techniquement, et même de l’apprivoiser, pour pouvoir le travailler et lui faire donner ce qu’il a de meilleur en lui.

Ajoutez à cela les textures que le chocolat brut nous offre, mais aussi celles qui peuvent être obtenues lorsqu’on le manipule, et vous comprendrez aisément que le chocolat est un terrain de jeu idéal pour ce jeune Pâtissier (de restaurant) rempli de rêves d’enfants. Comme ce « Bonbon » qui répond à un fantasme : « dévorer un bonbon en chocolat, oui, mais un bonbon énorme ! ». Un bonbon qui nous ferait vivre des plaisirs régressifs par un agencement de textures affolantes, et par les saveurs d’un chocolat doux et laiteux.

Son chocolat préféré ? L’Adulte prend le relai et nomme sans hésiter le Cuba, pour ses arômes de fruits rouges, de vanille et d’épices, et pour l’évocation du voyage. C’est ce Cuba qu’il a utilisé pour créer son célèbre Cigare fumant.

Il avoue aussi un coup de cœur pour le Madirofolo qui combine son amertume et son acidité à des aromes bois et terre.

Article hautement, totalement, intégralement sponsorisé, rémunéré, financé… par Cacao Barry…. Avec tellement de joie et de fierté… Merci Thierry. Merci Joris. Merci Ramon. Merci les Roca. Merci tous.

Toutes les photos de cette journée follement chocolat et Roca

 El Celler de Can Roca

www.cellercanroca.com

Rocambolesc

rocambolesc.com/

Le Cellier des Frères Roca. Joan, Josep et Jordi. J comme Jefe! Sans doute parce que c’était écrit dans leurs gênes. Sûr qu’en tant qu’enfants de restaurateurs, ils sont tombés dedans quand ils étaient petits. Je me dis même qu’ils sont tombés dedans bien avant d’être. Trois Chefs dans leurs domaines respectifs : Joan en cuisine, Josep au cellier et Jordi à la pâtisserie. Mais surtout trois frères dont la complicité donne à leur univers une profondeur qui leur vaut d’avoir acquis la deuxième place dans la grande liste des 50 meilleurs restaurants du Monde.

Leur univers est intérieur. Caché derrière une grande palissade de bois, vous le rejoignez après avoir remonté un corridor en vous demandant dans quel décor vous allez être plongés. C’est une adorable cour intérieure qui vous tend ses canapés, cernée par une baie vitrée donnant sur la grande salle où vous allez vous laisser aller, et une énorme bâtisse imposante, dont la porte principale aux formes rondes me fait penser à Alice aux Pays des merveilles.

Mappemonde à manger…

Corée… Devant, au mileu… Force du poisson séché. Sauce soja puissante. Nappante.
Maroc… A droite… Croustillant. Mentholé. Sucré.
Perou… Persil. Citron vert. Eclatant. Coeur liquide. Fraicheur.
Liban… Sésame. Pois chiche. Sensation grassouillette.
Mexique… Fromage. Piment. Avocat.

L’intention est sublime. Vous faire voyager vers des destinations aimées des trois frères. L’intention est superbement exécutée. La magie fonctionne. Même si vous ne connaissez pas ces pays de l’intérieur, les saveurs font leur travail et vous emmènent pour un tour de monde palatin le temps de 5 bouchées.

… Voyager jusqu’au bout de l’imaginaire et rejoindre le Petit Prince sur son astéroïde que m’évoque cette micro-pousse végétale posée sur sa planète verte.

Et l’olive sur son arbre… Signature
Force.
Fécondité.
Paix.
Richesse.
Bienvenue.
Concentration de voeux dans une olive caramélisée.

… Et croiser Saint-Exupéry sur un autre astéroïde.

Campari pamplemousse.
Je ne résiste jamais à la giclée de saveurs qui vous arrivent en pleines papilles, dans une vague fraîche, libérée après l’implosion d’une trop fine et fragile pellicule.

Calamar à la romaine.
Et retrouver avec plaisir l’un des exercices culinaires préférés des 3 frères.
Réinventer le design d’un plat traditionnel sans pour autant en dévier les saveurs.

Tortilla à la courgette.
Plutôt une super fine omelette farcie d’un coeur de velouté de courgette… Y aurait-il des mini cuisiniers ici?

Bonbon de truffe.
Et de nouveau, laisser éclater la croute, ici un peu sableuse, pour laisser s’échapper un coeur liquide qui enfle au son aromatique de la truffe. Une fanfare!

Pot au feu.
Là encore, jouer l’isomorphisme gustatif en réinventant la forme.
Goûts véritables de chou, de carotte, de poireau…
Brioche. A la truffe. Moelleuse. Ephémère par sa petitesse.
Pot au feu sur la truffe.
Coup d’éclat de belle longueur.

Pains… Pêche, huile d’olive, tomates, vin, tradition,… Pfiou! Vite, choisir… Vin! Parce que je suis au Cellier… Agrémenté du fin croustillant des pépins! Génie… Arome cerises, pruneaux… Complexité.

« Salade verte ».
Concombre, menthe, estragon, avocat, shiso, chartreuse verte, tomate verte. Glace à l’olive manzanilla… Chartreuse dans les bonbons-cailloux de ma petite marre aux nénuphars.

5 mollusques cuisinés sur la ligne aromatique d’un vin de galice, sol granit.
Mollusque (non identifié… SIC!) et pomme…
Coque, pêche et basilic…
Moule et herbes séchées
Mollusque (non identifié… re SIC!) et laurier
Huitre et pamplemousse
Marin
Minérale
L’effet est obtenu avec cette impression de lécher la pierre, froide et râpeuse… Et en point d’orgue, le vin Nun qui se glisse dans le linceul gustatif laissé par la dernière perle.

Asperges blanches, glace asperge et consommé ibérique.
Mousseline finement aïoli au basilic.
Et bien non, le plaisir ne viendra pas des trois petits phallus végétaux qui, pourtant, me font sourire. Il viendra de leur petite capote verte (aioli basilic) mais surtout du mou glacial de la quenelle de glace… Comme quoi, le plaisir ne vient pas toujours de là où on l’attend!

Distorsion d’un plat traditionnel de tripes et pois chiche.
Huître tiède, pois chiche, épinard et truffe pour rappeler la terre. Bouillon épicé aux saveurs iodées et pois chiche

Gamba de palamo cuite à la braise, et son phytoplancton. En jus. En poudre… Roche spongieuse noire à l’encre… Explosion des aromes fruits rouges du pain qui accompagne… Allez comprendre… Perfect bread pairing.

Griffe marine

Dorade rose, câpres, yuzu en marmelade, et légumes babies

Brandade de ventrèche de morue, patchouli, oignons confits au miel, fumet de morue monté à l’huile… Numéro un! Parce que la texture de la brandade est folle. Entre soie et velours. Aioli? purée mousseline? quenelle? Un peu des trois et même d’autres! Gustativement, ce sont aussi ces trois mêmes sensations qui se manifestent… Avec une note de kokoxa aussi…

Rouget basse température, fumet de rouget, laitue à l’huile piquante, gnocchis (safran, anis, orange).
Bouillabaisse.

Blanquette de petits cochons, « épicière »… Vanille, clou de girofle… Mangue, shiso rouge, ail noir… Fleur d’abricot.
Peau croustillante d’un porc jeune et tendre.

Agneau, ris d’agneau et morilles. Sous une cloche enfumée au feu de bois.
Peau croustillante d’un agneau jeune et tendre.

Pigeon, et son parfait de foie, jus réduit caramélisé, oignons compotés, nuts et zeste d’orange

Pastèque, estragon, coco, amande en crème, en biscuit et en croquant
Jordi entre en scène… Même si je sais qu’il était déjà présent depuis le début du repas, caché derrière le rideau et laissant le premier rôle à ses deux Ainés.

Explosion de fleurs!… Ecume à la camomille, glace à la rose, barbapapa violette, calengula.
Moi qui dis toujours que je préfère me voir offrir des chocolats plutôt qu’un bouquet de fleurs. Des fleurs comme celles-là, sans limite.

Pate feuilletée en sucre et crème café. Coeur de granité café

… Force tranquille.

… Passion contagieuse.

Et Jordi me direz-vous?… To be continued !

Et pourquoi « Devoir aller? »… Parce que ce jour-là, j’étais missionnée par la maison Cacao Barry pour aller rencontrer leur Ambassadeur espagnol, Jordi. J’avoue, je nage dans un océan de chance… Billet sponsorisé ;)

Ma première visite chez les Roca, il y a 2 ans. Déjà.

Toutes les photos de ce dîner au Cellier sur facebook.

San.

Benoit…

 Carine…

 Carl…

 Emilie…

Jérome…

 Martin…

Max…

San…

 Thomas…

 Toshi…

Et encore plus de sourires sur facebook

Philippe Schroeven, je ne le connaissais pas. Enfin si puisque nous sommes « amis sous facebook » - Drôle cette nouvelle façon d’être amis… Cependant, j’ai décidé d’être amie avec ce Philippe sans même le connaitre le jour où j’ai lu, et bu, les mots de son magnifique article sur Quique Dacosta (A télécharger ici)… Ah oui, il faut que je vous dise : Philippe est journaliste pour un très joli magazine culinaire belge le Culinaire Saisonnier (auquel s’abonner ici). Mais Philippe, il n’est pas de ces journalistes qui vomissent des papiers au kilomètre et remplis d’insanités. Il n’est pas de ceux qui se croient autorisés à écrire sur quelqu’un sans jamais avoir croisé cette personne. Non, Philippe, il est de ceux qui vont au bout des choses. Quand il veut raconter un Chef, il va le côtoyer durant plusieurs jours. Il s’immerge totalement dans son monde et lui accorde le temps qu’il faut pour cerner, comprendre et raconter fidèlement… Et puis Philippe, il est cuisinier alors « il sait », et il respecte. Profondément et fondamentalement.

Ce jeudi-là, j’allais chez San partager 24h de la vie de l’Air du Temps pour immortaliser les petites marmottes… Mais ce jeudi-là, j’avais, sans le savoir, rendez-vous avec Philippe. Et ce fut une formidable surprise.

Ainsi, tous les deux, suspendus le même jour à la douceur de vivre l’univers de San, nous avons eu la chance de partager ensemble un immense déjeuner. San, visiblement heureux de savourer le spectacle de deux de ses proches qui se rencontrent et s’apprécient sous ses yeux, a offert à ce moment une cuisine sublime et touchante.

Escargot, magret de canard et tapioca, sur lit de sphègne.

……
Silence… A la seconde où San nous présente ce petit morceau de nature, nos trois esprits silencieux se rejoignent. Sans échanger un regard ni un mot, nous sommes tous les 3, main dans la main, plongés dans le souvenir merveilleux de nos passages respectifs chez Quique Dacosta. Absent à cette table mais tellement présent pour avoir offert à chacun de nous des moments de vie gourmands et merveilleux.

Le ton est donné. Ce déjeuner se fera dans les émotions, les échanges et les souvenirs en commun que nous n’avons pas mais que nous avons malgré tout.

Le céleri en textures dont une briquette de mousseline au goût généreux de beurre.

Je regarde Philippe glisser vers le bonheur.

Oeuf à la coque à boire, achillée millefeuille.

Penser un jour à faire un best-of des oeufs que j’ai croisés dans ma vie. Des oeufs plus parfumés et plus fous les uns que les autres. Certains en pâte, d’autres réinventés. Celui-ci en une fine mousse à laisser glisser sur la langue en appréciant le goût totalement inattendu de l’oeuf à la coque.

Foie gras, betterave, tuile de pop corn, gel de citron

Là encore une petite brique de bonheur.
Un plat après l’autre, je me construis de nouveau un petit palais de souvenirs merveilleux.

Pommes de terre cuites sur leur lit de sphègne, égopode, primevères, ail des ours et croustillant de céréales.

Je ne sais pas quoi dire. Des parfums aux goûts, tout m’emporte. Le printemps est là, mais dans une version promenade en forêt. Elle se fait en silence. Parce que je marche avec Philippe et parce que Philippe, il est de ces gourmets qui lâchent le fil de la conversation instantanément pour n’écouter que leur intérieur qui crie « A la gourmandise! ».

Sole, pommes de terre en fine mousseline, crevettes et leur fumet, riz soufflé aux algues, bourrache au goût iodé

Ingawa
« Coursive » de turbot en daikon lacto fermenté, dashi anchois, algue nori… Impression discrète de bouillabaisse… Longueur extrême… Force de l’umami. Ami… Si seulement le temps pouvait s’arrêter au moment où les goûts de ce petit bouillon envahissent ma bouche. Ils sont fins mais francs comme les lignes fines d’une estampe japonaise. Colorés, vifs et en même temps discrets. Frais. Bouleversants.

Agneau de Bellac rôti, panoufles en curry, lingot de polenta et meringue olives noires.
Pour accompagner, un beurre émulsionné à l’ail des ours donne la note énergisante tandis que la sauce à la menthe rafraichit et achève le voyage sur les terres nord africaines.
Sable noir à l’olive et cubes de concombre frais

Javanais… Parfum de chocolaterie… Enfance… Crème au beurre. Biscuit ponché au rhum. Café. L’entremet traditionnel allégé selon les tendances d’aujourd’hui mais surtout selon la poésie de San… En savourant ce drôle de kinder, une idée amusante jaillit : je réalise que les desserts de San sont sexués. Parfois féminin, aux couleurs et aux parfums de fleurs offertes par Benoit. Parfois masculin comme cette barre de chocolat au Laphroaig. Ici, je suis face à un Homme. Je mange un dessert Homme. Un Homme à la peau fondante et au coeur biscuité. Un Homme avec une force intérieure envoutante et réconfortante…

Et si ce dessert était une image pâtissière de Philippe… Une force tranquille forgée par les événements d’une vie parfois douce et parfois dure. Une carapace qui fond sous la chaleur d’une rencontre qui rend heureux. Une sensibilité et une capacité à capter la profonde richesse de l’autre. Une passion que j’espère croiser très prochainement pour partager de nouveaux silences révélateurs.

Merci San pour m’avoir fait venir ce jour-là…

Toutes les photos de cette marche silencieuse et gourmande sur  facebook.